「作業効率を高め、新しい料理を創り出す厨房には、
料理人と厨房設計者の信頼関係が不可欠です。」

Subject 1 和食店舗として、多くの新しい試みに
挑戦した「なだ万アプローズ(新宿高野店)」

──お二人が調理長と厨房設計者として一緒に仕事をされたのは、2002年に開店した「なだ万アプローズ（新宿高野店：当時）」が2例目だったそうですね。

畑

はい、初めてご一緒したのは、ホテルニューオータニの「紀尾井なだ万」の改修でした。その時の経験も踏まえて「なだ万アプローズ」では、加藤さんから非常に斬新なアイデアをいただき、厨房設計に活かしました。

加藤

2002年に開店した「なだ万アプローズ」は、フルーツパーラーで有名な新宿高野本店の6階にありました。現在は閉店しています。お店のコンセプトは、「世代を超えた女性客が会食できるレストラン」。例えば、お母様が和食のお弁当を、お嬢様はイタリアンのパスタをそれぞれ注文され、一緒に会食していただくというイメージです。そのために、入口や内装は和食としては極めてモダンなデザインを採用し、器も和食にはないものを取り入れました。

畑

まさに「和と洋のコラボレーション」でしたね。和食店でありながら、日本茶はいっさい出さずに、お水もワイングラスを使い、店内はピンクとグリーンを基調にした内装でした。和食で初めてオープンキッチンを採用したことも画期的でした。

加藤

お客様が女性中心ということで、デザートも5種類から3つを選べる盛り合わせにしました。これを毎日約200食お出しするために、なだ万として初めて2名のパティシエを採用しましたのも懐かしい思い出です。

──厨房全体のゾーニングの特長について、教えてください。

畑

デザートを重視するために、パティスリーを独立させて、スチコン、スピードオーブン、アイスクリームマシンを備えた本格的なものにしました。またホットキッチンとコールドキッチンの両方を外から見えるオープンキッチンにしました。仕込みも肉と魚を分離させ、働きやすくしています。カウンター席ではワインをお出しするので、ワインセラーも設置しました。

加藤

洗浄室については、食器用とグラス用を分離させました。女性がメインのお客様ですので、口紅や臭いが残らないよう細心の注意を払いました。

なだ万アプローズ（新宿高野店）の厨房ゾーニング

──設置された厨房機器にも、新しい多くの試みがあったと聞いています。

加藤

そうですね。この店のもう一つのコンセプトとして「日本で一番ご飯が美味しいレストラン」を掲げました。これを実現するために、厨房の中に業務用の精米機を設置し、玄米を仕入れてオーダーごとに精米し、それを雲井窯の土鍋で炊き上げました。ご飯の味は日本人の味覚に深くしみこんでいますから、徹底的にこだわったのです。

畑

厨房設計の視点では、精米機や土鍋をお客様から見えるようにディスプレイし、土鍋専用のガスコンロを特注して2種類の土鍋を8個置けるようにしました。これは当時、雑誌にも紹介されるなど話題になりましたね。

加藤

スチームコンベクションオーブンについても、深い思い入れがありました。なだ万では早くからスチコンを導入していましたが、10年後を見据えた厨房にしたいという思いから、当時の最新鋭のスチコンを選定して2段積みにしました。ブラストチラーとスチコンをセットで導入したのも初めてで、以来これがなだ万の標準になりました。

畑

スチコンのことは、よく覚えています。加藤さんからメーカーと品番まで指定され、しかもショールームの予約までしていただいて見に行きました。料理人は先を読んでここまでこだわるのかと、感服しました。

加藤

あと、炭火焼グリラーの選定も、苦心しましたね。スピードアップのために両面焼きにこだわり、炭火焼きのテイストが出せる機器を求めて、2人でショールーム巡りをしました。当時田町にあった東京ガスさんのショールームをお借りして、食材を持ち込んで何回も挑戦したのもいい思い出です。

なだ万アプローズ（新宿高野店）の厨房機器の特長