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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第9回／京王プラザホテル 名誉総料理長　緑川廣親氏京王プラザホテル 名誉総料理長　緑川廣親氏

豚肉と塩漬けキャベツの煮込み、パプリカとサワークリーム入り
Porc et choucroute mijotés à la crème aigre

豚肉と塩漬けキャベツの煮込み、パプリカとサワークリーム入り

材料（豚肉　800g分）
  • ラード 90g
  • 玉葱スライス 360g
  • パプリカパウダー 10g
  • 水 80cc
  • 豚肉 800g（１個15gくらいに切ったもの）
  • 水 1250cc
  • サワークラウト 500g（缶から出してザルに上げたもの）
  • サワークリーム 75g
  • 薄力粉 13g（ふるったもの）
  • ペルシプラ（イタリアンパセリ） 適量
  • 塩、こしょう 適量
作り方
  1. 火にかけた深鍋（26cm）にラードを入れ、玉葱を加えて色を付けないように炒める。パプリカを加えて合わせ、水を80cc注いで、水気がなくなるまで煮る。豚肉を加えて炒めて、塩をふり、水を1250cc注ぎ入れる。蓋をして、30分程度煮る。サワークラウトを加えて更に10分程度煮る。サワークリームと小麦粉を練り合わせて、煮汁で溶いてから鍋の中に入れる。軽くコトコトさせて、塩、こしょうで味を整える。
  2. ［サワークラウトの準備］缶詰から出してザルに上げたものをボールに入れ、水をひたひたに注いで、かき混ぜてからザルにあける。両手で軽く絞って使う。
    ※煮るときにブイヨンパウダーを少し入れる。
  3. ［盛り付け］じゃがいも（メークイン）の粗切りの塩茹でと一緒に盛る。サワークリームをのせ、パセリ粗切りを散らす。1人分、肉10切れぐらいを目安にする。

仔牛肉と茸のクリームソース
Emincé de veau aux champignons

仔牛肉と茸のクリームソース

材料（4人分）
  • 仔牛肉フィレのスライス 500g（あれば仔牛の腎臓スライス）
  • 塩、こしょう 適量
  • バター 適量
  • 玉葱刻み 1/2個分＝50g（バターでスュエしたもの）
  • マッシュルーム 12〜15個分（スライス生）
  • バター 適量
  • 白ワイン 120cc
  • フォン・ド・ヴォー 80cc
  • 生クリーム（45％） 300cc
  • レモン汁 数滴
  • 塩・こしょう 適量
作り方
  1. 鉄のフライパンを火にかけ、バターを入れ、泡立ってきたところで軽く、塩、こしょうをふった肉を入れ、さっとほぐし、玉葱とマッシュルームを加え、手早く炒めてトレーの上にあける。残ったフライパンを火の上に戻し、白ワインを注ぎ煮立てて、フォン・ド・ヴォー少量とマッシュルームの汁を加える。次に生クリーム、仔牛肉の焼汁も入れ、程良く煮る。レモン汁を少々加え、肉とマッシュルームをソースに戻して合わせる。仔牛の腎臓は、塩、こしょうをふり、バターでソテーして、最後に加える。
    ※マッシュルーム以外の茸、例えばシメジなどを加えても良い。
  2. ［盛り付け］ヌイユ、クレオールライス、バターライス、あるいはじゃがいものルスティなどと盛り付ける。

若鶏のソテー　レモン味、春野菜添え
Poulet sauté au citron, légumes printaniers

若鶏のソテー　レモン味、春野菜添え

材料（鶏2羽分）
  • 若鶏（中抜き） 1.2kg＝2羽
  • レバー、心臓 適量
  • オリーヴ油 適量
  • すましバター 適量
  • 塩 適量
  • ニンニク（皮付） 小2片
  • ハーブ（ローズマリー、タイム、セージ各少しずつ）
  • 赤ワイン酢 40cc
  • レモン汁 60cc
  • 鶏の出汁 350〜400cc
  • フォン・ド・ヴォー 100cc
  • バター 適量
  • E.V.オリーヴ油 適量
  • 《付け合わせ》
    • 新じゃがいも 数個分（皮を剥いて2つに切る）
    • 姫大根 16本（皮を剥く）
    • 姫人参 16本（皮を剥く）
    • アスパラガス 16切れ（頭の方）
    • いんげん 50本
    • 青豆 ひとつかみ
    • 空豆 40粒くらい
    • フォン・ブラン 適量
    • オリーヴ油 適量
    • バター 適量
    • シェリー酢 適量
    • E.V.オリーヴ油 適量
    • 塩、こしょう 適量
    • クレソン 適量
作り方
  1. 鶏は骨を付けたまま胸をそれぞれ2つに、そしてモモを3つずつにカットする。厚手の平鍋を火にかけ、オリーヴ油、すましバターを適量引いて、鶏肉を皮を下にして入れる。手羽先、首つるも加える。手で軽く叩いたニンニク、ハーブを加え、軽く塩をふり、ゆっくりと焼く。裏返しして更に焼く。途中で蓋をずらしてのせる。モモ、そして胸肉と、順々に引き上げ保温しておく。
  2. 焼き油をきり（焼き油は取っておく）、赤ワイン酢をふって、デグラッセする。次いでレモン汁を加えてしっかりと煮詰める。それから鶏の出汁を数回に分けて加え、その都度煮詰める。更にフォン・ド・ヴォー少量と鶏から出た肉汁を入れて煮詰める。仕上げにバター少量と、残しておいた鶏の焼き油を少量加える。
  3. ［付け合わせ］新じゃがいもはフォン・ブランとオリーヴ油少量で下煮する。姫大根、姫人参も同様に下煮する。アスパラガス、いんげん、青豆、空豆はそれぞれブランシールして、氷水に取り、冷やして引き上げる。野菜を全部ひとつの鍋に合わせ、軽く煮て、バターとE.V.オリーヴ油を加えて合わせる。シェリー酢をふって味を整える。
    ［盛り付け］皿に付け合わせを盛り、鶏肉とバターでポワレしたレバーと心臓をのせる。ソースをかける。E.V.オリーヴ油をたらす。クレソンをあしらう。

焼いた仔牛胸腺肉とセープにビーツ
Ris de veau aux cèpes et betterave

焼いた仔牛胸腺肉とセープにビーツ

材料（4人分）
  • 仔牛胸腺肉 8切れ（35g×8）※水にさらし、湯がいて冷やし、冷蔵庫に入れておいたもの
  • 塩、こしょう 適量
  • ブドウの種油 適量
  • セープ 8切れ
  • ブドウの種油 適量
  • 塩、こしょう 適量
  • ビーツ 8切れ（ローストしたもの）
  • サラダ菜各種（フリゼ、ベビーリーフ、トレヴィーズなど） 適量
  • ペルシプラ（粗切り） 適量
  • ヴィネグレット
  • 《ヴィネグレット》
    • 塩、こしょう 適量
    • 赤ワイン酢 30cc
    • ピーナッツ油 45cc
    • E.V.オリーヴ油 45cc
作り方
  1. 胸腺肉の薄膜と筋を除いてカットする。軽く塩、こしょうをふる。フライパンを火にかけ、ブドウの種油を引いて、胸腺肉をゆっくりと焼く。ペーパーの上に取り出す。セープはスライスしてブドウの種油でソテーして、塩、こしょうをふり、ペーパーの上に取り出す。ビーツはほど良い大きさにカットする。サラダ菜はヴィネグレット少量で合わせ、ほんの少し温める。
  2. ［盛り付け］皿に胸腺肉、セープ、ビーツを盛り、ヴィネグレットを少量たらし、サラダ菜をあしらい、パセリをふる。

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