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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第18回/ル・マンジュ・トゥー オーナーシェフ 谷昇氏谷昇氏

のれそれの冷製

のれそれの冷製

材料(2人分)
  • 《のれそれ》
    • のれそれ 40g
    • オリーブオイル 大さじ1
    • 柚子胡椒 少々
  • 《ゼリー》
    • 昆布 10cm
    • ノイリー・プラット 50cc
  • 《泡》
    • 柚子 適量
    • レシチン 昆布でとった水分の1.5%
作り方
《のれそれ》
  1. のれそれは軽く水洗いし、水気を切る。
  2. オリーブオイル、柚子胡椒、塩で調味する。
《ゼリー》
  1. 昆布は水から煮出し、充分に煮詰めたノイリー・プラットを加え、漉す。
  2. レシチンを加え冷やす。
《泡》
  1. 水に、柚子の皮のすり卸し、ジュースを加えて泡をたてる。
《仕上げ》
  1. のれそれ、ゼリー、泡の順に盛り付ける。

小海老のソテーと空豆

小海老のソテーと空豆

材料
  • 小海老 適量
  • スパイス(クミンベースのもの) 小さじ1
  • コーンスターチ 適量
  • オリーブオイル 適量
  • ジュ・ド・プーレ 適量
  • 空豆 20個
  • セルフィーユ(みじん切り) 少々
作り方
  1. 小海老を下処理し、下味を付け、油通しをする。
  2. 空豆を油通しをする。
  3. 12共にソテーし、セルフィーユのみじん切りを振る。

ホワイトアスパラのタジン

ホワイトアスパラのタジン

材料(2人分)
  • ホワイトアスパラ 4本(太いもの)
  • トリュフオイル 適量
作り方
  1. ホワイトアスパラの皮をむく。
  2. タジンに皮を入れ、煮出す。
  3. 皮を取り出し、ホワイトアスパラを入れ、蓋をする。ホワイトアスパラに火を通す。
  4. 仕上げにトリュフオイルを加える。

ブレス鳩のロースト

ブレス鳩のロースト

材料(2人分)
  • 1羽
  • 鳩のジュ 200cc
  • ブランデー 適量
  • フォアグラのテリーヌ 少量
  • エシャロット 1/2個
  • シャンピニオン 3個
作り方
  1. 鳩は内臓を抜く。モモと鎖骨を外す。
  2. フライパンで全面をローストする。ルポゼした後、背骨を取り、ジュを取る。
  3. 充分に煮詰め、仕上げにコニャックとフォアグラテリーヌの小片を加え、モンテする。
  4. エシャロット、シャンピニオンでデュクセルを作り、ガルニチュールとする。
  5. 鳩は胸肉、ささ身、モモ肉の三点に分ける。

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