調理性（デリ）
ガスの炎ならではのおいしさと便利さが〈プロの味〉を生み出します。
ガスの火力
強い火力からとろ火まで、食材のうまみを
引き出すガスならではの得意技です。
ガスは自在に火加減が調整できる使い勝手のよさだけでなく、調理器具との相性もよく、食材のうまみを最大限に引き出してくれます。「強火のよさ」「とろ火のよさ」「煮汁を対流させる加熱方法」など、炎が持つさまざまな特長の相乗効果で、ガスならではのおいしさやメリットが生まれます。
一方、IHの良さは「温度の安定性」と「低温加熱の効率性」です。両者の長所を活かし、ベストミックスさせるのが、最適厨房の考え方です。
- COLUMN
炎・美味しさのメカニズム
「不均一な美味しさ」が炎の魅力
京都大学大学院教授農学研究科
食品生物化学専攻栄養科学分野
伏木亨氏現代的な美味しさを作り出す要素のひとつとして、「均一でないこと」があります。たとえば肉や魚の微妙な焼き加減で味わいにメリハリを付ける、口当たりの強弱を感じさせる、アイスクリームにナッツを加えて食感の違いを楽しませる……というのも、「均一でない＝単調でない」美味しさを作り出す方法です。
こういった“不均一性”を自在に操れるのが、ガスの魅力。単純に「加熱する」熱源としてだけでなく、炎の変化や強弱を上手にコントロールすることで、素材の美味しさに深みやリズム感を与えられるからなのです。
また、料理人の技術を高めるうえでもガスは効果的。本来は扱いにくい熱源であるガスの炎で「より美味しいものを作ろう」と様々な工夫をすることから、プロの技が生まれるのだと思います。※「日経レストラン」8月号（2008年7月30日発売）より引用
ガス機器のデジタル対応
今やガスもデジタルに！
クックチルはガスの得意分野です。
クックチルは電化厨房でなければ、というのは大きな誤解です。スチコンを用いた加熱の工程においては、ガスのほうがむしろメリットがたくさんあります。立ち上がりの早さを活かして、調理のスピードアップが図れ、もちろん芯温調理などのデジタル対応も可能です。
また、ガススチームコンベクションの庫内温度は均一性が高いため、効率よく安全な調理が行えます。さらに、ランニングコストもガスがお得です。
