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先進ガス厨房事例　財団法人ライフ・エクステンション研究所付属 永寿総合病院

DATA
財団法人ライフ・エクステンション研究所付属
永寿総合病院
 
［所在地］ 東京都台東区東上野2-23-16
［URL］ http://www.eijuhp.com/
［開設年月日］ 昭和31年2月11日（平成14年2月1日に現在地に新築移転）
［許可病床数］ 400床（緩和ケア16床、療養型92床含む）
設計段階から保健所が参画、 クックチルシステムで業務効率化を実現！
［永寿総合病院］厨房設備
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■各作業エリア明確化（衛生・安全・効率面）
■汚染作業区域と非汚染作業区域の明確化
コンパクトながらカラー分けが徹底された厨房 ドイツ製の洗浄機を導入した洗浄室
平成14年2月に新築移転増床を行った永寿総合病院。厨房システム運営の分野でも先進的な取り組みを行っています。今回は、同病院栄養科長・小木曽きみ代さんに厨房システムの設計と運用について、お話を伺いました。
1　厨房設計について

小木曽　永寿総合病院の厨房は最上階の10階にあります。しかし当初、建築会社の用意した図面では、厨房は地下に配置され、L字型になっていました。L字型の厨房というのは、エリアや動線が確保しにくく、非常に使い勝手が悪いんです。これでは安全管理の徹底は望めません。地下に十分なスペースが確保できないのなら、いっそ厨房を最上階へもっていったらどうか。逆転の発想でした。とはいえ、病院には重要な設備が沢山あり、厨房だけ特別扱いというわけにはいきません。設計の見直しの提案にあたっては、厨房システム設計のコンセプトを立て、病院運営に対して積極的な貢献ができるメリットを伝えました。

厨房システム設計のコンセプト
1）安全・衛生管理の徹底
作業エリアの明確化、汚染・非汚染エリアの明確化など
2）環境の整備
温冷配膳車の導入、洗浄室の整備など
3）患者サービスの向上
選択メニューの導入、適時サービスの実現など
4）収益・効率性の推進
当直勤務の廃止、外部委託コストの削減など

厨房の設計にあたっては、台東区保健所にも参画していただき、衛生管理上のノウハウを駆使しています。オール電化は災害時の復旧に不安が残るため、検討しませんでした。
2　厨房運営のノウハウについて

小木曽　安全・衛生管理と効率性向上のため、クックチルシステムを導入しています。病院の厨房は、患者さんのための1日3食に加え、特定の病気の方のための特別食や職員の食事も用意しなければなりません。400床規模程度になりますと、早朝4時位からの作業スタートになります。従って交代制の当直勤務が必須、人件費も大変なコスト高になります。こうした問題点は、クックチルシステムによる効率化によって、ほぼ解消できたと言えます。また、ブラストチラーによる急速冷却→徹底したTT管理に基づく調理→温冷配膳車でサービス、という一連の流れがシステム化されることにより、メニューの選択肢がふえたり、温かいものを温かいまま食べていただけるなど、患者サービスの向上という観点からもメリットを享受しています。
3　今後の展開について

小木曽　安全・衛生管理の徹底した教育と実践から、東京都で集団給食施設第1号として、「東京都食品衛生自主管理認定制度」の認定を取得できました。また、当院には全国から病院の経営者や理事長、給食関係者などが見学に来ますが、クックチルシステムにはさらなる開発の余地があると思っています。今後も技術的な研究を進め、情報発信源としての役割を発揮していきたいですね。
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