1. 最適厨房ホーム
  2. 先進ガス厨房事例トップ
  3. 先進ガス厨房事例[第23回]

先進ガス厨房事例[第23回] 三越銀座店 社員食堂

DATA
[所在地]
東京都中央区銀座4-6-16
[URL]
http://www.mitsukoshi.co.jp/
[創設年月日]
平成22年9月11日
[厨房の面積]
厨房全体125.6m2:主厨房(調理室)112.3m2、洗浄室36.0m2
ダイニングスペース448.6m2
[1日の食数]
約1,000食(食堂)、約500食(カフェ)
(食堂11:00〜16:30/カフェ9:30〜19:00)
[主なメニュー]
焼きたてパンから本格的な中華まで、周辺の飲食店にも負けないおいしいメニューを展開。社食ならではの早さ・価格も追求。カフェテリア方式で好きなものを選択できる。ドリンクや軽食を提供する専用カウンターも備える。

三越銀座店の最上階に誕生した先進的な社員食堂、従業員のモチベーションアップが顧客サービス向上につながる。

三越銀座店

三越銀座店は、平成22年9月11日に銀座地区最大規模の百貨店として全面リニューアルオープンしました。これにより、売り場面積は従来の1.5倍となり、ショッピングしやすいフロア構成や本格的なレストランの充実、また9階には「銀座テラス」という芝生の屋上スペースを設けてこれまでにない開放感を持たせるなど、銀座らしさを追求しながらも「買い物」だけには留まらない価値を提供する百貨店に進化しています。
リニューアルオープンに伴い、最上階の13階という好立地に「社員食堂」を新設しました。ここは、従業員のための食事提供はもちろん、打ち合わせや休憩時間にも利用できるカフェスペースとしても機能しています。限られた休憩時間を最大限に活用してリフレッシュできます。

厨房レイアウト
おいしく、スピーディに! 豊富な本格メニューを提供するコンパクト厨房の快適環境づくりを実現。
明るい眺望のダイニングエリア
明るい眺望のダイニングエリア
最上階(13階)に新設された社員食堂のダイニングエリア。フロアには全面ガラスから降りそそぐ外光が広がり、明るく開放的。従業員がしっかりリフレッシュできる環境が整っている。

1. 涼しい厨房機器「涼厨®」と適切な換気で、コンパクトで働きやすい厨房を実現!

従業員の意欲向上を目的とする新しい社員食堂では、厨房の考え方も一新し、見た目と味と早さを重視。人気メニューを切らさないことも改善のポイントです。そのためには、従来の「大量調理」ではなく「個別調理」の対応が必要で、おいしさ、個別調理、迅速な提供スピード、調理機器の省スペースなどを考えると、強い火力のガス機器の導入が最適です。もちろん、厨房スタッフにも最上の仕事をしてもらうため、快適に調理できる環境が必要です。そこで「涼厨」を導入し、強火力で調理しても安全性や快適な厨房室温を保つことができ、さらに空調コストの低減にもつながる快適な厨房環境を実現しました。

ガス回転釡(「涼厨」タイプ)
1 ガス回転釡(「涼厨」タイプ)
空気断熱構造により、輻射熱を大幅にカット。釡表面の温度が極端に低く、機器側面を触っても熱くないため、やけどの心配もない。また、厨房内の温度上昇も抑制する。
ガスフライヤ(「涼厨」タイプ)
2 ガスフライヤ(「涼厨」タイプ)
輻射熱を大幅にカットし、機器の側面を触っても熱くなく、快適に揚げ物調理ができる。マイコン管理で温度調節もできる。
ガス立体炊飯器(「涼厨」タイプ)
3 ガス立体炊飯器(「涼厨」タイプ)
集中排気方式と二重断熱構造の採用で、機器からの輻射熱を大幅にカット。ガスの強火力でふっくらつやつや! おいしいご飯に炊き上げる。豊富な米飯メニューにも対応。
適切な換気設備
4 適切な換気設備
回転釡、フライヤ、立体炊飯器など、特に熱を発する調理機器からの排気が直接フードに捕集されるように配置された換気設備。これにより、厨房内の湿度・温度も快適な環境に保たれる。

2. バラエティ豊かな本格メニューをガスの強い火力で、おいしく、すばやく!

三越銀座店にお越しいただくお客様に最高のサービスを提供するためにつくられた新しい社員食堂です。従業員がリフレッシュして爽やかな気持ちで、心からの笑顔で接客できるようにするためには、おいしい食事や休憩スペース環境の充実も大切な要素。ここでは、限られた厨房スペースの中で、幅広いメニューをスピーディかつ本格的なおいしさでの提供を実現するのに、ガスの強い火力、高い調理性が役立っています。

ガスレンジ
5 ガスレンジ
豊富なメニュー対応には、火力調整自在で使い勝手のいいガスレンジが役立つ。
中華レンジ
6 中華レンジ
本格中華も、強い火力で一気に調理。素材のうまみを封じ込める頼もしいレンジ。
おいしさを素早く提供
7 おいしさを素早く提供
カフェテリア方式の厨房では、オーダーに応じて目の前でつくりたての料理を提供できるシステムになっている(写真上)。
メイン厨房内には、焼き上がったばかりのおいしそうなパンの香りが広がる(写真下)。

3. 排水溝や掃除しやすい厨房什器の工夫など、衛生管理しやすい厨房に

掃除しやすい設備や厨房什器の工夫などを設計段階から計画することは、日々の衛生管理のしやすさを大きく左右します。毎日の清掃を考えると、清掃しやすさは働きやすさに直結し、作業者の負荷軽減にもつながります。ここでは、床の水洗浄の後もしっかり乾燥できるように排水溝を十分に配置するなど、コンパクトでも衛生管理しやすい厨房となっています。

ドライ床と排水溝
8 ドライ床と排水溝
厨房の床にはライン状に排水溝が敷かれているため、床掃除がしやすい。水洗浄後に、確実に乾燥できる(キープドライ)。
手洗い
10 手洗い
社員食堂の出入口に洗面台を設置。トイレまで行かなくてもOK。
洗浄室
9 洗浄室
汚染区域となる洗浄室は、清潔区域の調理室から離れて区分されている。専用のスペースで、下膳された食器を効率よく洗浄処理する。

ご利用者に伺いました!

よい顧客サービスにはよい職場環境を!
「涼厨」で、快適な厨房へ

株式会社 三越銀座店 新店計画プロジェクト プロジェクトリーダー 塩田 賢氏
株式会社 三越
銀座店
新店計画プロジェクト
プロジェクトリーダー
塩田 賢氏
社員食堂として「しっかりした食事を提供すること」とともに「しっかりリフレッシュできる環境の提供」も大切です。働く人の満足を高め、モチベーションを上げることが、よい顧客サービスにつながると考えています。お客様に最高のサービスを提供するための「社員が快適に過ごすことができる食堂づくり」。その実現には厨房の調理環境の改善も欠かせません。
限られたスペースの中で、最大限の機能を果たす厨房づくりを目指し、本格的な料理を効率的に提供できる厨房を考えました。料理のおいしさやスピーディな提供にはやはりガスの強い火力が必要です。従来、すごい暑さになる厨房内室温を「涼厨」を導入することで、大きく改善。おいしい料理を提供するためには働きやすい快適な環境をつくることも重要なのです。

※本ページの内容は、2010年8月現在のものです。

このページの関連記事はこちら

先進ガス厨房事例トップへ戻る