厨房談義［第8回］　外食産業を担う料理人の育成について語る　「技術の研鑽だけでなく、食べ歩きで舌を鍛えることも大事」

──将来の料理人を育てる上で心がけていることは何でしょうか。

志田　私の学校では、社会で役に立つ人材を育成することを主眼において、包丁の扱い方、基本の切り方、フライパンの振り方といった料理人としての技術は徹底的に教えています。入社して1年目の人間は現場でどんなことをしていて、学生の間に何をしておいたらいいのか、常に情報を取り入れた上で、就職して即戦力になれるような教育を行っています。
石田　そうですね。料理は各々の店の味がありますが、包丁や鍋の扱い方はどの店も同じですので、私の学校でも技術をマスターするために繰り返し実習をさせています。

──料理人は「人材不足」の傾向にありますが、就職先はどういう人材を求めているのでしょうか。

志田　以前は面接試験においても「将来、何をやりたいのか」が問われていたと思うのですが、近年は即戦力として「何ができるのか」を求められる傾向にあります。一部のホテルでは、面接の際にオムレツを焼く実技試験があったりもします。技術を磨くのは当然ですが、フランス語を話せるようにするとか、有名なシェフの名前を知っているなど、短期間で身につけられるアピールポイントも習得させ、面接で意欲を見せるポイントになればと考えています。

──技術向上のために学生のモチベーションを高め、工夫していることはありますか。

志田　やる気のある学生に向けて、夜8時まで調理実習室の調理台を開放しています。また、授業内の20分間に課題を出して、時間を計って競争させたりもします。人と比較することで自分の実力を自覚し「このままではいけない」という気持ちが芽生えてくるのです。
石田　私は、常に学生をほめることを心がけています。調理師学校に入学する学生は料理に対して興味があるからで、その興味を伸ばすか、だめにするかは学校次第です。何気ないほめ言葉が彼らを奮起させ、大きなやる気につながるようになればいいと思います。
志田　学校は自分を育てる場所で、授業はあくまでもきっかけです。その後の取り組みは自分次第ですね。

石田　まず料理を好きになることが一番大事ですね。机に向かうだけが勉強ではなく、食べ歩きも勉強だよ、と話しています。学校では技術は教えられても、味のつけ方は人それぞれの感性と食体験に関わってきますからね。食べ歩きも、できあいの料理を提供している店ばかりではなく、小さな店でも手作りでやっている店を見つけて、味や作り方を研究し、いろいろなものを食べて舌を鍛え、肥えさせることが必要です。