有名シェフのレシピ集

甲殻類のサラダ　ガスパチョオレンジ

材料

• 帆立貝（おとし　L） 2個
• 天使の海老 10本
• イカ 100g
• 黄ジャンボピーマン 1/2個
• 赤ジャンボピーマン 1/2個
• キューリ 1/2本
• レッドオニオン 1/2個
• 《ソース　A》
  • オレンジ 4個
  • トマト（M） 2個
  • シェリービネガー 10cc
• 《ドレッシング　B》
  • オリーブオイル（ピュア） 100cc
  • ワインビネガー 15cc
  • シェリービネガー 10cc
  • ディジョンマスタード 小さじ1/2
• 《香草》
  • イタリアンパセリ 適量
  • シブレット 適量
  • セルフィーユ 適量
• 塩・こしょう 適量
• マーシュ、セロリの千切り 適量

作り方

1. 海老は塩水でボイルする。帆立貝とイカはさっと塩水でボイルする。野菜とシーフードは7mm角に切る。（キューリは皮をむいて種を外す。）
2. 湯むきして種を取ったトマトと、フィレにしたオレンジを、ナイフでみじん切りにする。そこにシェリービネガーを入れ、味を調える。
3. Bの材料でドレッシングを作る。
4. シーフードと野菜をBのドレッシングで合わせ、塩・こしょうで味を調える。器にAのソースを敷き、合わせたシーフードと野菜をのせ、香草とマーシュ、セロリ千切りを盛り供す。

ポーチドエッグ入りトマトクリームスープ

材料

• エシャロットスライス（玉葱でも良い） 80g
• トマト（湯むきし種を取ったもの　荒切り） 700g
• トマトペースト 大さじ1杯
• 砂糖 1つまみ
• チキンブイヨン（マギーチキンコンソメ顆粒12g・水1Lを沸かしたもの） 200cc
• 生クリーム（45％） 200cc
• バター 60g
• 塩・こしょう
• フランスパン　スライス（1人1〜2枚） 適量
• パルメザンチーズ 適量
• 卵（小） 1人1個
• 水、酢 適量

作り方

1. 鍋にバター30gを入れ、エシャロットを加え色をつけないようよく炒め、トマトペースト、トマトを加え軽く煮て、砂糖を1つまみ、チキンブイヨン、生クリームを入れ、沸騰したら灰汁をとり、8〜10分煮て火から外し、10分寝かせ、ミキサーにかけ裏ごしし、火にかけ味を調え、残りのバターを入れる。
2. 鍋に水、酢を入れ沸騰させ、卵を割り入れポーチドエッグを作る。
3. グラタン用スープボールに1 2を入れ、フランスパンスライスをのせ、パルメザンチーズを（多めに）振り、オーブンで焼き供す。

鮮魚のキャベツ包み　粒マスタードソース

材料

• 鮮魚（30gカット1人2枚） 240g
• キャベツ（塩茹でし水分をきる） 4〜6枚
• 粒マスタード（粒マスタード　1：1　デジョンマスタード） 60g
• チキンブイヨン（マギーチキンコンソメ顆粒12g　水1L） 200cc
• 塩・こしょう 適量
• オリーブ油 30〜40cc
• バター 20g

作り方

1. 鮮魚に塩・こしょうをし、キャベツで包む。
2. フライパンにオリーブ油、バターを入れ熱し、1を入れ、両面に焼色をつけてオーブンで火を通す。
3. 鍋にチキンブイヨンを入れ火にかけ、味を調え粒マスタードを加える。
4. スープ皿に2をのせ、3をかけ供す。

※魚に魚のすり身を塗ってキャベツで包んで焼いても美味です。

豚ロースのソテー　ゴルゴンゾーラクリームソース

材料（4人分）

• 豚ロース 400g
• ゴルゴンゾーラチーズ 50g
• 生クリーム（45％） 150cc
• セロリ（千切り） 1/2本
• ルーコラ（千切り） 1パック
• リンゴ（千切り） 1/2個
• ヘーゼルナッツ（荒切り） 適量
• サラダ油、バター 適量
• 塩・こしょう 適量

作り方

1. 豚ロースを200gにカットし、塩・こしょうをする。
2. フライパン又は厚手の鍋にサラダ油、バターを入れ熱し、1を加え焼き色をつけ弱火で火を通し、スライスにする。
3. ボールに生クリーム、ゴルゴンゾーラチーズを入れ、かき混ぜながら湯煎で生クリームが80℃になるまで温度を上げる。
4. 皿の周りに2のスライスを並べ、中央にセロリ、ルーコラ、リンゴの千切りを混ぜたものを盛り、へーゼルナッツをちらし、3のソースをかけ供す。