プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

蕪と九条葱のヴルール

材料（10〜20人分）

作り方

黒胡椒でスモークしたF1X

材料（15人分）

作り方

砕いた黒粒胡椒を網で漉し、細かい胡椒は取り除いておく。
レフォールは荒目の卸し金ですりおろし、グラニュー糖とリンゴ酢をふりかけ、包丁の背で叩き辛味を出す。
牛ロースを寸法に切り、全体にマスタードをハケでたっぷりと塗る。
3に1をまんべんなくはり付け、アルミホイルでピチっと包む。
鉄のフライパン（薄手）をあつく熱し、4を6面、各1分間ずつ焼きつける。芯温を50℃に保ちながら、熱成とルポゼを繰り返し焼き上げる。（約2時間）
牛脂を2cm角に切り、リソレして牛脂のクロッカンを作り、塩をふる。じゃが芋はカリッとフリチュールし、牛脂クロッカンとガルニチュールとして散らす。
盛り付け時、まわりの黒粒胡椒はきれいに取り除き、一人厚さ5〜6mmに切り分ける。皿にヴィネーグルコンフィでラインを引き、牛肉を盛りつけ、フルールドセルを振る。レフォールとクレソンを添えて供する。

タルトタタン

材料（20人分）

作り方

［パートサブレを作る］フードプロセッサーにバターと塩を入れ、攪拌させる。
粉糖とアーモンドパウダーを合わせておき、1に加え、攪拌する。
2に全卵をつなぐように、少しずつ加えながら、攪拌する。
3に薄力粉を加え、全体を混ぜ合わせる。（グルテンが出ないように、攪拌に注意する。）
ひと塊にし、冷蔵庫で1日ねかせる。
［林檎のタルトを作る］林檎は芯を抜き、皮を剥き、1cmの厚さに輪切りにする。
鍋（銅ソテーパン／直径28cm）に澄ましバターを塗り、グラニュー糖300gを鍋底にしきつめる。
輪切りにした林檎を重ねながら、並べてゆき、一層ごとに、澄ましバターとバニラエッセンスを振りかける。
並べ終えたら、一番上の層の表面に、バニラエッセンスと澄ましバター、残りのグラニュー糖50gを振りかけ、アルミホイルをかぶせ200℃のオーブンで2時間30分火を入れる。
荒熱をとり、鍋のまま、冷蔵庫で数時間ねかせる。
鍋の大きさにパートサブレをのばし、冷蔵庫で半日ねかせた後、200℃のオーブンで8〜10分間生地を焼く。
焼きあがったサブレを10の鍋にかぶせ、鍋を直火にかけ、鍋底のキャラメルをとかし、ひっくり返す。
人数分にカットし、生クリームを添えて供する。