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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第11回／ラ・ブランシュ オーナーシェフ　田代和久氏ラ・ブランシュ オーナーシェフ　田代和久氏

緑アスパラのブリューレとホワイトアスパラ

緑アスパラのブリューレとホワイトアスパラ

材料
  • 緑アスパラ 2本（80g）
  • 牛乳 50cc
  • 生クリーム 100cc
  • グラニュー糖 20g
  • バニラ棒 1/3本
  • 白アスパラ 1本（1人分）
作り方
《白アスパラ》
  1. 塩を加えたお湯で、12分前後茹でる。
  2. 冷水におとす。
《緑アスパラのブリュレ》
  1. 緑アスパラと牛乳をミキサーに入れ、よく回す。
  2. ボールに卵黄と砂糖を入れ、ブランシールする。
  3. 生クリームの中にバニラ棒1/3本を入れ、弱火でゆっくりアンフュージョンしておく。
  4. 2の中に1と3を入れ、よく混ぜる。
  5. シノワでパッセする。
  6. 器に流し、120℃で45～50分火を入れる。
  7. カソナードを振り、焼色を付け、冷ます。
  8. 茹でたホワイトアスパラの水気を切り、オリーヴオイル、シェリービネガー少々で合わせる。
  9. 7の上に茹でた白アスパラをのせる。

しゃも肉のグリルと新玉ネギのクロッカン

しゃも肉のグリルと新玉ネギのクロッカン

材料
  • 玉ネギ 1個
  • 水 200cc
  • オリーヴオイル（ピュア） 60cc
  • タイム 5本
  • 砂糖、塩 適量
  • シャモ 1羽
  • タイム 2本
  • 田ゼリ 適量
  • オリーヴオイル（または、ゴマ油） 適量
  • 生ハム 適量
  • 押し麦 適量
  • フォン・ド・ヴォライユ 適量
作り方
  1. 玉ネギをクシ型（30等分）にカットする。
  2. 鍋に水、オリーヴオイルを入れる。
  3. 2にタイム、塩、砂糖も加える。
  4. 火にかけ、ゆっくり4～5分間煮る。
  5. 氷をはったボールを2つ重ね、いっきに冷まし、火が入らないようにする。
  6. 生ハム・押し麦に火を入れ、塩・胡椒で味を整え、皿に盛る。
  7. グリルしたシャモ肉を6の皿に盛りつける。
  8. 上からオリーヴオイルであえた田ゼリをのせる。

ガスパチオ　ナスのブレーゼ添え

ガスパチオ　ナスのブレーゼ添え

材料（8～10人分）
  • トマト 160g
  • 《A》
    • セロリ 80g
    • キューリ 80g
    • 玉ネギ 10g
    • ピーマン 45g
  • 《B（一人分）》
    • トマト 3/4個
    • アサリ 2個
    • フヌイユ 2本
    • キューリ 1/3本
  • アサリ汁 30～50cc
  • オリーヴオイル 適量
  • 一味（天日干し） 適量
  • サフラン 3本
  • ナスのブレーゼ
    • 《A》
      • フォン・ド・ボライユ 300cc
      • 水 200cc
      • コリアンドル 10粒
      • エストラゴン 1本
      • エストラゴン（酢漬） 1本
    • ナス 1本（1人分）
    • 塩、胡椒、砂糖 少々
    • サラダオイル（揚油） 適量
  • イタリアンパセリ 3枚（1人分）
  • エストラゴ 2枚（1人分）
作り方
《ナスのブレーゼ》
  1. ナスは2箇所ピケして、油で揚げる。
  2. 1を氷水におとし、皮をむく。
  3. 鍋にA（ナスの皮・コリアンドル・エストラゴンはさらしで巻いておく）を入れ、火にかけ塩・こしょうで味を整える。
  4. 鍋にナスを加え、5分、ひっくりかえして更に5分、味を染み込ませるために、ゆっくりと煮る。
  5. 冷やす。
《ガスパチオ》
  1. ミキサーに氷（3個）を入れ、Aを入れる。
  2. 鍋の中に、水・オリーヴオイル・アサリを入れ3分弱火を入れる。バットに取り出し、サフランを加える。1の中にアサリ汁を加え、ミキサーを回す。
  3. 2の中にトマトを加え、ミキサーを回す。
  4. 3の中に塩・一味を入れ味付けをする。
  5. あらかじめ、氷をはり冷やしておいたボールに4をあける。
  6. 5の中にオリーヴオイルを入れ、味を整える。
  7. 深皿にガスパチオとナスのブレーゼを盛り付ける。Bの付け合せをのせ、イタリアンパセリとエストラゴンを飾り、出来上がり。

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