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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第12回/銀座レカン 料理長 高良康之氏銀座レカン 料理長 高良康之氏

Marbré asperges vertes aux olives
グリーンアスパラガスとオリーブのマルブレ仕立て

グリーンアスパラガスとオリーブのマルブレ仕立て

材料(12cm×7cm×H6cm テリーヌ型1本分)
  • グリーンアスパラガス 20本
  • 《A》
    • クリーム 適量
    • 板ゼラチン 5g
  • 《B》
    • コンソメ 150cc
    • 板ゼラチン 5g
    • 黒オリーブ(水煮) 40g
    • 塩、胡椒 適量
  • 《Cソース》
    • シェリーヴィネガー 10cc
    • ハシバミ油 30g
    • オリーブ油 30g
    • アンチョビピューレ 3g
    • 黒オリーブ種無し(アッシェ) 適量
    • シブレット(シズレ) 適量
    • 塩、胡椒 適量
  • 《付け合わせ》
    • インゲン(下ゆでしたもの) 100g
    • チェリートマト(イエロー) 4個
    • ラディッシュ 3個
    • ベビーリーフ 適量
    • 生ハムスライス 適量
作り方
  1. グリーンアスパラガスの皮をむき、塩を加えた湯の中で火を入れ、氷水に取る。
  2. テリーヌ型の内側にアルミホイルを張り、氷水の入ったバットの中に置く。
  3. 1のアスパラガスを2のテリーヌの内側の長さに揃えて、16本用意する。
  4. 残りのアスパラガスと切り残したアスパラガスを小口に切り、水と共に鍋に入れ、火を加えた後、ミキサーでピューレ状にする。
  5. 4のピューレ180g前後にAの材料を加え、ペーストを作る。
  6. Bの材料を合わせ、コンソメのジュレを作り、塩、胡椒で味を整える。(黒オリーブは一度水からブランシールし、アッシェしておく)
  7. テリーヌ型に5のペーストを薄く流し、次に6のジュレを流し、テリーヌ型に切り揃えたアスパラガスを4本入れ、再び6のジュレを流す。
  8. 7の作業を3回繰り返し、最後に5のペーストで蓋をし、冷蔵庫で冷やし固める。
  9. 後にテリーヌ型から取り出し、1.5cm程度に切り、皿に盛る。
  10. (ソース)Cの材料を全てボールに合わせ、塩、胡椒で味を整え、テリーヌの上にかける。
  11. (付け合わせ)切り分けた材料を皿の上部に飾る。この時、野菜にはテリーヌに流した物と同じソースを使い、味を整える。

Filet de Bar grillé, sauce verjutée 
スズキのグリル 若摘みぶどうのソースベルジュテ

スズキのグリル 若摘みぶどうのソースベルジュテ

材料(4人分)
  • スズキ 70g×4
  • 塩、胡椒 適量
  • 《A(ソース)》
    • 人参(エマンセ) 50g
    • フヌイユ(エマンセ) 50g
    • セロリ(エマンセ) 30g
    • にんにく(エマンセ) 1片
    • ブーケガルニ 1個
    • スズキのアラ(コンカッセ) 1/2尾分
    • 無塩バター 適量
  • 《B》
    • 赤ワイン 500cc
    • フュメ・ド・ポワッソン 500cc
    • ベルジュ 500cc
  • 《C》
    • トマトペースト 25g
    • 白粒胡椒 適量
  • 《D(付け合わせ)》
    • チェリートマト 2個
    • 空豆 12粒
    • 《E(付け合わせ)》
    • ズッキーニ 1本
    • フヌイユ 1/2個
    • 人参 1/2本
  • 《F(スパイス)》
    • メース 2g
    • クローブ 10粒
    • シナモン 3g
    • ナツメグ 1g
  • 《G(スパイス)》
    • 黒胡椒(ムーラン) 1g
    • 生姜パウダー 2g
作り方
《ソース》
  1. Aの材料をバターを使って、鍋でスュエする。
  2. スズキのアラはよく水にさらした後に、フライパンで焼く。
  3. 1の鍋に2のアラとBの材料を加え、1/3程度まで煮詰め、Cの材料を加え、軽く沸かした後、シノワで漉す。
  4. 3のソースを鍋に取り、バターでモンテした後、塩、胡椒で味を整えソースとする。
  5. スズキの身に、塩、胡椒をし、グリルパンでグリルする。
《付け合わせ》
  1. チェリートマトはヘタをとり、カルティエにし、塩をする。
  2. 空豆は、塩を加えた湯で火を入れ皮をむき、保温しておく。
  3. Eの材料はジュリエンヌにし、鍋にバターを加えスュエをする。後に塩、胡椒で味を整える。
《スパイス》
  1. Fの材料をホイルで包み、軽くオーブンで焼き、Gの材料と合わせ、ミルミキサーでまわし取り置く。
《盛り付け》
  1. 皿の中央にソースを流し、付け合せを盛り込み、スズキの皮面にスパイスをふり、皿にのせる。

Soufflé chocolat à la menthe
ショコラのスフレ ミントの芳香

ショコラのスフレ ミントの芳香

材料(H40cm×φ80cm×10個分)
  • 《クレームパティシエール》
    • 牛乳 500cc
    • 卵黄 6個
    • グラニュー糖 120g
    • 強力粉 40g
    • バニラ 1本
  • 《A》
    • クレームパティシエール 150g
    • 板ゼラチン 8g
  • 《B》
    • 卵白 160g
    • グラニュー糖 150g
    • レモンジュース 適量
  • 《C》
    • ミントリキュール(get27) 15cc
    • ショコラアメール(70%)コンカッセ 80g
    • 粉糖 適量
作り方
《クレームパティシエール》
  1. 牛乳とバニラを鍋に入れ沸かす。
  2. 卵黄をボウルに取り、グラニュー糖を加えて、よくブランシールをし、強力粉を加える。
  3. 1の鍋に、2を加え入れ、絶えずかき混ぜながら火を加え、クレームパティシエールを作る。後にシノワで漉し、冷ます。
《それ以外》
  1. 先のクレームパティシエールを常温にし、氷水で戻した板ゼラチンを加える。
  2. Bの材料でメレンゲを作り、1のクレームパティシエールを3回程度分けながら合わす。
  3. 2Cの材料を加える。
  4. H4cm×φ8cm程度のスフレ型の内側に、溶かしバターとグラニュー糖を塗ったものを用意する。
  5. スフレ型に3を入れ、表面をすり切った後、型のヘリにそって、ナイフを入れ、160℃のコンベクションオーブンで約10分程度焼き、充分に膨らんだ後に取り出し、粉糖をふり、皿に盛り込む。

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