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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)

第13回/オトワレストラン オーナーシェフ 音羽和紀氏音羽和紀氏

Mousse de calamar
crème de citron vert / jus de viande au Houjicha

イカのムース 
ソース1 ライムのクレーム
ソース2 ほうじ茶風味

ソース1 ライムのクレーム
ソース1 ライムのクレーム
ソース2 ほうじ茶風味
ソース2 ほうじ茶風味
材料(20人分、1人前40g)
  • 《イカのムース》
    • イカ 425g
    • 卵白 125g
    • 2~3g
    • 生クリーム 280g
  • 《ライムのクレーム》
    • 生クリーム(45%) 50g
    • 牛乳 15g
    • ディル 適量
    • ライム 適量
    • 適量
    • キュウリ 適量
  • 《ほうじ茶風味(割合で表示)》
    • グラス・ド・ヴィアンド(鶏) 1
    • フォン・ド・ヴォライユ 7
    • ほうじ茶(濃く出した液) 2
    • オリーブオイル 適量
    • (付け合せ)
      • シメジ、ナメコ、エノキ 適量
      • オリーブオイル 適量
      • フォン・ド・ヴォライユ 適量
      • 塩、胡椒 適量
作り方
《イカのムース》
  1. イカはロボクープにかけて、卵白と塩を加え、裏ごしして生クリームを加える。
  2. フラン型の内側にバター(分量外)を塗り、1を入れ、湯煎にして蒸す(弾力が出るまで)。
《ライムのクレーム》
  1. 生クリームと牛乳を温め、少量の塩とディルを加える。
  2. キュウリに塩を振り、軽くポシェ(温める程度)する。
  3. 蒸しあがったイカのムースを型から出して器に盛り、12とカットしたライムの果肉を添え、オリーブ油をかける。
《ほうじ茶風味》
  1. 材料を合わせてソースとする。
  2. 鍋にキノコ類を入れ、フォン・ド・ヴォライユをひたひたに入れて火にかける。味が馴染んだらフォンごと1に加え、塩、コショウで味を調える。
  3. 蒸しあがったイカのムースを型から出して器に盛り、まわりに2を添える。

Suprême de volaille de“DATE”
crème de homard / sauce tomate fraiche 

伊達鶏のシュプレーム
ソース1 オマールのクレーム
ソース2 トマトのピリ辛ソース

ソース1 オマールのクレーム
ソース1 オマールのクレーム
ソース2 トマトのピリ辛ソース
ソース2 トマトのピリ辛ソース
材料(4人分)
  • 《伊達鶏のシュプレーム》
    • 伊達鶏(骨付きむね肉) 1羽分
    • 塩、胡椒 適量
    • サラダ油、バター 適量
    • ジャガイモ(アンデスポテト、インカの目覚め) 適量
    • ニンジングラッセ 適量
  • 《オマールソース》
    • オマールの殻(よくつぶしたもの) 2.5kg
    • 玉ネギ(小さめのデ) 500g
    • ニンジン(小さめのデ) 250g
    • セロリ(小さめのデ) 100g
    • ニンニク(皮付き) 1粒
    • コニャック 40g
    • トマトピュレ 200g
    • フォン・ド・ヴォライユ 3.6kg
    • ブーケ・ガルニ(長ネギの青い部分、パセリの茎、セロリ、ローリエ、タイム) 1束
    • 生クリーム 適量
    • バター 50g
    • サラダ油 少量
    • 塩・胡椒 適量
    • カイエンヌペッパー 適量
  • 《トマトのピリ辛ソース》
    • トマト(皮を湯むきして小角切り) 120g
    • パプリカ(赤) 20g
    • パプリカ(黄) 10g
    • 玉ネギ(粗みじん切) 20g
    • 適量
    • 粗挽き黒胡椒 適量
    • EXVオリーブ油 40g
    • 赤ワインビネガー 適量
    • ニンニク 適量
    • イタリアンパセリ 適量
作り方
《伊達鶏のシュプレーム》
  1. 伊達鶏は塩、胡椒で軽くアセゾネして、フライパンにサラダ油を敷き、表面を色よく焼き、スチームコンベクションオーブン60℃(芯温53〜54℃)で火を入れる。
  2. 盛り付け前にフライパンにサラダ油を敷き、再度表面をきっちり焼きあげる。
《オマールソース》
  1. 鍋にバターとサラダ油を入れ、玉ネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを炒め、オマールの殻を入れてよく炒める。
  2. よく色づいたら、コニャックでデグラッセし、フランベした後、トマトピュレ、フォン・ド・ヴォライユ、水、ブーケ・ガルニを入れて熱する。よくエキュメしながらしっかりと味を出す。
  3. 2をシノワで裏ごしする。
  4. (仕上げ)ベースのオマールソースを1/3量に煮詰め、生クリームを加え、塩、胡椒、ごく少量のカイエンヌペッパーで味を調える。バターを加えてモンテする(泡立てるように仕上げる)。ニンジングラッセ、じゃがいも(アンデスポテト・インカの目覚めを使用予定)のポワレを添える。
《トマトのピリ辛ソース》
  1. 材料をよく合わせる。

Rôti de poire fraîche, beurre à la vanille, glace au lait
洋ナシのポワレ、ドライフルーツとナッツ入り、ヴァニラとレモンのソース、濃縮ミルクのアイスクリーム

洋ナシのポワレ、ドライフルーツとナッツ入り、ヴァニラとレモンのソース、濃縮ミルクのアイスクリーム

材料(1人分)
  • 《洋ナシのポワレ》
    • 洋ナシ 1/2個
    • シロップ(水・グラニュー糖1:1) 適量
    • バター 適量
    • 洋梨のリキュール 適量
  • 《ソース》
    • シロップ(水・グラニュー糖1:1) 100g
    • ヴァニラ棒 適量
    • 澄ましバター 15~20g
    • レモン汁 10g
  • 《濃縮ミルクのアイスクリーム》
    • 濃縮ミルクのアイスクリーム 1L
    • 転化糖 100g
  • 《盛り付け》
    • ドライフルーツ(オレンジ、レモン、レーズン、カレンズなど) 適量
    • ナッツ類(クルミ、アーモンドなど) 適量
    • (蒸したもの) 適量
    • 濃縮ミルクのアイスクリーム 1L
    • 澄ましバター 適量
作り方
《クレームパティシエール》
  1. 洋梨は皮をむきシロップと共に真空し、80度で柔らかくなるまで火を入れる。
  2. 1を冷ましたら下のほうから芯をくりぬき、縦半分に切る。
  3. フライパンにバターを敷き、2を焼き、カラメリゼする。洋梨のリキュールでフランベする。
《ソース》
  1. シロップにヴァニラ棒を加えて加熱し香りを出す。澄ましバターを加え、レモン汁も加えてソースとする。
《濃縮ミルクのアイスクリーム》
  1. 濃縮ミルクを軽く温め、転化糖を合わせ、マシンにかけてアイスクリームとする。
《盛り付け》
  1. 洋梨のポワレを皿に置き、ドライフルーツ、ナッツ、栗、ソース、アイスクリームを添える。

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