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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第14回／ラ・ターブル・ド・コンマ オーナーシェフ　小峰敏宏氏小峰敏宏氏

Cappuccino de champignons de Paris aux vollailes
きのこと地鶏の泡立つクリームスープ

きのこと地鶏の泡立つクリームスープ

材料（4人分）
  • マッシュルーム 600g
  • エシャロット 1個
  • 生クリーム（45％） 300cc
  • チキンブイヨン 400cc
  • 牛乳（調整用） 200cc
  • バター 40g
作り方
  1. 鍋にバターを入れ、エシャロットのスライスをシュエし、シャンピニオンのスライスを炒め、香りが出てきたらチキンブイヨンを加え、半量位まで煮詰め、生クリームを加えて塩を少しし、15分位煮出し、味をみてシノワで漉しておく。
  2. 残しておいた4個のマッシュルームを4等分に切り、塩をしてオリーブオイルで炒めてスープカップに入れ、胡椒をふる。
  3. 1を沸かして味をみて、バターでモンテし、ミキサーで泡立てカップに盛る。

Carré de crabes et céleri en rémoulade　
ずわい蟹と根セロリのレムラード

ずわい蟹と根セロリのレムラード

材料（4人分）
  • ずわい蟹 8本
  • 根セロリ 100g
  • マヨネーズ 30g
  • ゆで卵 1個
  • フィーヌゼルブ 適量
  • ホウレン草 適量
  • マスタード 適量
  • レモン汁 適量
  • 塩、胡椒 適量
  • 生クリーム 適量
  • 塩、胡椒 適量
  • セルフィーユ 適量
作り方
  1. 型の底にずわい蟹を平らに敷いておく。
  2. 根セロリはマンドリンで、ジュリエンヌに切って塩茹でし、ザルにあけて水気を切り、冷めたらキッチンペーパーで水気を切る。
  3. ボールに根セロリ、半分にほぐした蟹の身、みじん切りにしたゆで卵、マヨネーズ、マスタード、フィーヌゼルブを加え混ぜて、レモン汁、塩、胡椒で味を整える。
  4. 3を1の型に平らに詰める。
  5. 皿にソースを流し、4をひっくり返して皿に盛る。生クリーム、セルフィーユを飾る。
  6. （ソース）マヨネーズにホウレン草のピュレを加える。

Poulets sautés à la castillane
若鶏のソテー　カスティリャ風

若鶏のソテー　カスティリャ風

材料（4人分）
  • 若鶏 1羽
  • オリーブオイル 適量
  • バター 25g
  • ベーコン 60g
  • 小タマネギ（ペコロス） 12個
  • マッシュルーム 100g
  • ズッキーニのココット 12個
  • ジャガイモのココット 12個
  • ニンニク 1片
  • 白ワイン 50cc
  • ブーケガルニ 1個
  • トマト 1個
  • パセリのみじん切り 2本
  • フォン・ド・ヴォライユ 適量
  • 塩、胡椒 適量
作り方
  1. 若鶏は4枚におろしておく。
  2. ペコロスは皮をむいて、十文字の切り目を入れて、塩、少しのグラニュー糖をまぶしてしばらく置き、バターでゆっくりとあまり色付けないように弱火で火を入れておく。
  3. ココットに切ったジャガイモは少し固めにゆでておく。
  4. 鍋にオリーブオイルと皮付きのニンニクを加えて熱し、棒状に切ったベーコンを加え炒め、香りが出てきたら取り出し、塩をした鶏を皮が付いている方から入れ、こんがり焼き色を付ける。焼き色が付いたら裏返して火を弱め、デグレッセする。バターを加え、ペコロス、マッシュルーム、ジャガイモ、ズッキーニを加え炒め、白ワインを加えて煮詰める。水気がなくなったら、フォン・ド・ヴォライユ、ブーケガルニを加え、鶏に火が入るまで煮る。途中トマトを加え、塩、胡椒で味を整え、鶏に火が入ったら、バターでモンテし、パセリのみじん切りを加える。

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