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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第15回／シェ松尾 執行役員料理長　能勢和英氏能勢和英氏

Potages-crèmes de radis “Stendhal”
大根のスープ“スタンダール”風

大根のスープ“スタンダール”風

材料（7人分）
  • 《スープ1》
    • 黒大根 200g
    • ダブルチキンブイヨン 280g
    • 生クリーム（40％） 25g
    • 無塩バター 15g
    • 塩、胡椒 適量
  • 《スープ2》
    • 紅芯大根 230g
    • ダブルチキンブイヨン 190g
    • 生クリーム（40％） 60～70g
    • 水溶きコンスターチ 少々
    • 塩、胡椒 適量
  • 《チキンブイヨン》
    • 鶏ガラ 1kg
    • 親丸鶏 1羽
    • タマネギ 1個
    • ニンジン 1本
    • セロリ 2本
    • ニンニク（皮付き） 120g
    • ブーケガルニ（ポロネギ、ローリエ、白胡椒、タイムを適量） 1束
  • 《ダブルチキンブイヨン》
    • 鶏全挽き肉 2kg
    • チキンブイヨン 2.5リットル
    • タマネギ 1/2個
    • ニンジン 1/2本
    • セロリ 1/2本
    • ニンニク 2片
    • タイム 少々
    • ローリエ 1枚
作り方
《チキンブイヨン》
  1. 鶏ガラはヌメリを洗い、流水で3時間さらして血抜きする。
  2. タマネギは皮を剥いて十字に切り込みを入れる。ニンジンは縦半分に切っておく。
  3. ポロネギを縦に切って開き、タイム、ローリエ、白胡椒を包んで巻き込み、タコ糸で縛って整形しておく（ブーケガルニ）。
  4. 親丸鶏の汚れを洗い流し、4等分に切って、1の鶏ガラと共に鍋に入れ、水6リットルを加えて火にかける。沸騰したらアクを取り、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニを加えて、弱火で6時間煮る。
  5. 濾し器で濾してから、2.5リットルまで煮詰める。
《ダブルチキンブイヨン》
  1. タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを小口から薄切りにする。
  2. 1の野菜と鶏挽き肉をよく混ぜ合わせ、チキンブイヨンを加えて更によく混ぜ、火にかける。
  3. 鍋底が焦げ付かないよう、沸騰直前まで木杓子で混ぜ続ける。
  4. 沸騰したら弱火にし、約20分煮て火を止める。キッチンペーパーで濾す。
《黒大根のスープ》
  1. 黒大根を水洗いしてから、縦半分に切り、小口から薄くスライスする。
  2. 鍋にバターを溶かし、黒大根を加え、弱火で炒める。黒大根に少し火が通ったところでダブルチキンブイヨンを加える。沸騰してきたら、アクを取って鍋蓋をして弱火で5〜8分黒大根に火が通るまで煮る。
  3. ミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。
  4. 生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。
《紅芯大根のスープ》
  1. 紅芯大根の芯の赤い部分だけ残すように、皮を厚く剥き取り、縦6等分に切り分け、小口から極薄切りにする。
  2. 薄切りの紅芯大根と温めたダブルブイヨンをミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。
  3. 2を火にかけ、水溶きコーンスターチを加えて、軽く濃度を付ける。
  4. 生クリームを加えて、塩、胡椒で調味する。
《盛り付け》
  1. ガラスのグラスを用意し、黒大根のスープをグラスの半分ほど注ぎ入れる。
  2. 紅芯大根のスープをハンドミキサーで泡立てる。この泡だけをすくい取り、黒大根スープと同量を黒大根スープの上に流し入れる。

Filet de canard rôti au miel d’acacia au son jus au vinaigre de cassis,
pomme et chou braisé aux épices,au lard salé　
アカシアの蜂蜜を塗ってローストした鴨胸肉
カシスビネガー風味のジュ
林檎とキャベツのブレゼエピスの香り、パンセタ添え

アカシアの蜂蜜を塗ってローストした鴨胸肉 カシスビネガー風味のジュ 林檎とキャベツのブレゼエピスの香り、パンセタ添え

材料（4人分）
  • バルバリー鴨胸肉 350g×2枚
  • アカシアの蜂蜜 適量
  • バター 30g
  • カシスビネガー 40cc
  • 冷凍カシス（実） 60g
  • クレーム・ド・カシス
    （フィリップドブルゴーニュ）     60cc
  • ジュ・ド・カナール 400cc
  • ヘーゼルナッツオイル 10cc
  • 塩、胡椒 適量
  • リンゴ（ジョナゴールド） 2個
  • キャベツ 1/4個
  • ヘーゼルナッツオイル 少々
  • カソナード（ブラウンシュガー） 大さじ5
  • 丁子 12本
  • シナモンパウダー 適量
  • パンセタ（電動スライサーメモリ3.5でスライスした物） 12枚
  • 冷凍カシス（実） 大さじ1
  • クレーム・ド・カシス
    （フィリップドブルゴーニュ）     20cc
  • カシスビネガー 10cc
  • 白ワイン 適量
  • ヘーゼルナッツオイル 適量
  • パンセタ 少々
  • 《鴨のジュ》
    • 鴨ガラ 2kg
    • タマネギ 1個
    • ニンジン 1本
    • セロリ 1本
    • ニンニク 2個
    • トマト 2個
    • タイム 5本
    • ローリエ 1枚
    • 丁子 2本
    • サラダオイル 適量
作り方
《鴨のジュ》
  1. 鴨ガラを鉄板に並べ、サラダオイルを振りかける。220℃のオーヴンに入れ、軽く焼き色が付くまで焼く。焦がすと出来上がったジュが苦くなるので、焦がさないように注意する。
  2. ニンジン、タマネギ、セロリを1.5cm角に切り、サラダオイルでじっくりと炒める。飴色になったら取り出しておく。
  3. ニンニクを横半分に切り、切り口を下にして、サラダオイルで焼く。キツネ色になったらひっくり返し、200℃のオーヴンに入れて火を通す。取り出しておく。
  4. 深鍋にローストした鴨ガラと炒めた野菜、ニンニクを入れ、十分に浸かる位の水を加えて火にかける。沸騰してきたら、アクをすくい取り、弱火にする。十字に切り込みを入れたトマトとタイム、ローリエを加え5〜6時間煮る。
  5. 丁寧に濾して、仕上がり1.2リットルになるまで煮詰めておく。
《鴨胸肉をロースト》
  1. 鴨胸肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻す。
  2. 鴨胸肉の両面に、塩、胡椒し、よくこすり付ける。
  3. ソテー鍋にバターを溶かし、胸肉の皮を下にして並べ入れる。中火でじっくり皮に焼き色を付け、ひっくり返して肉の面も軽く焼色を付ける。さらに胸肉をひっくり返し、皮を下にしてから、鍋蓋をして、220℃のオーヴンで2分間焼き、皮を上にしてからオーヴンに戻し、30秒〜1分焼く。取り出して温かいところで保温しておく。
《ソース》
  1. 鴨を焼いた鍋の油を、キッチンペーパーで吸い取る。この焼き鍋を火にかけ、カシスビネガーを加えて、木ベラでよく鍋底をこそげ取る。半分に煮詰めて、カシスの実とクレーム・ド・カシスを加えて、軽く煮立てる。
  2. ジュ・ド・カナールを加え、アクを取りながら1/3まで煮詰め、濾し器で濾して、別鍋に移す。ヘーゼルナッツオイルを加えて混ぜ合わせる。
《付け合せ》
  1. キャベツの葉をはがし取り、塩茹でして氷水に落として冷やし、水分を取っておく。これを4cm角の色紙状に切っておく。
  2. リンゴの皮を剥き、縦4等分に切る。芯の部分を切り取ってから、4cm角に切る。1人前3個、全部で12個切り出し、塩水に漬けておく。
  3. 角切りリンゴのそれぞれに丁子を差込み、シナモンパウダーを振りかけ、さらにカソナードをたっぷりと載せる。
  4. 焼き鍋にヘーゼルナッツオイルを熱し、3のリンゴをカソナードが付いた方を下にして並べ中火で焼く。軽く焼き色が付いたら、ひっくり返してから白ワインを注ぐ。紙蓋をして、200℃のオーヴンで2〜3分間蒸し煮する。
  5. オーヴンから取り出し、小さく切ったパンセタを加え、茹でておいたキャベツを加え、弱火にかけて煮汁を煮詰めながら、リンゴに火が通るまで煮る。保温しておく。
《パンセタ》
  1. パンセタを4cm角の色紙状に切り、グラタン皿に並べる。120℃のオーヴンの中に入れ、パンセタの脂が溶けて半透明になるまで、1〜2分加熱する。
《カシスの実》
  1. カシスの実、カシスビネガー、クレーム・ド・カシスを鍋に入れ、弱火で温める。
《盛り付け》
  1. ローストした鴨胸肉の皮目に、格子状に切り込みを入れ、表面にたっぷり蜂蜜を塗る。サラマンドルか、上火のオーヴンで軽く焼き色を付ける。
  2. リンゴとキャベツのブレゼを皿に盛り付け、その上に低温で焼いたパンセタを載せる。鴨胸肉の蜂蜜ローストを切り分け、皿に盛る。カシスの実とその煮汁を添える。カシスビネガー風味のジュを回しかける。

Enrobages tiède de KAKI au fromage frais
sorbet au thé au lait au gingembre
柿の温かいアンロバージュ　クリームチーズ入り
ジンジャーミルクティーのソルベ添え

柿の温かいアンロバージュ　クリームチーズ入り ジンジャーミルクティーのソルベ添え

材料（4人分）
  • 《柿のアンロバージュ》
    • 種無し利根柿（少し固めの物） 2個
    • レモン果汁 適量（シロップ100ccに対して5cc）
    • シロップ（水1.5：グラニュー糖1） 適量
    • グランマルニエ酒 適量
    • カソナード（ブラウンシュガー） 大さじ4
    • クリームチーズ（キリーまたはフィラデルフィア） 100g
    • ローズマリー 1枝
    • オリーブオイル 適量
    • 潰した黒胡椒 少々
  • 《ジンジャーミルクティーのソルベ》
    • アールグレイの茶葉 5g
    • 熱湯 300g
    • グラニュー糖 65g
    • 生クリーム 10g
    • 牛乳 70g
    • 生姜の絞り汁 10g
    • ビドフィックス 2.5g
作り方
《ジンジャーミルクティーのソルベ》
  1. アールグレイの茶葉に熱湯を注ぎ、2〜3分置いてから濾し、紅茶を作る。グラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。粗熱を取る。
  2. 1の紅茶に、牛乳、生クリーム、生姜の絞り汁を加え、ジューサーミキサーに入れ、ビドフィックスを加えて、攪拌する。
  3. 2をアイスクリーマーにかけて凍らせ、冷凍庫に入れておく。
《柿のアンロバージュ》
  1. 柿を水洗いし、ヘタの部分を取り除く（皮は剥かずにおく）。1個は天地を少し切ってから、2枚の輪切りにし、さらに各輪切りを6等分のイチョウ切りにし、合計12枚とる。もう1個はプラスティック製のスライサーを使ってスライスし、12枚の極薄の輪切りにする。
  2. 極薄の柿の輪切りをシロップ100ccに対して、20ccのグランマルニエ酒、5ccのレモン果汁を加えたものに半日漬け込む。もしくはシロップと共に真空器にかけ、5分で仕上げる。
  3. クリームチーズを1.5cm角のキューブ状に切り、2のグランマルニエ風味のシロップに、2時間以上漬け込んでおく。
  4. イチョウ切りにしておいた柿の両面にたっぷりとカソナードを振り、オリーブオイルを熱したテフロン加工のフライパンに並べ、中火で焼く。焼き色が付いたところで、ひっくり返し、もう片面も焼く。グランマルニエ酒でフランベして香りを付ける。取り出して保温する。
《盛り付け》
  1. 柿のフランベが熱いうちに、各々にシロップ漬けのクリームチーズを1個ずつ載せ、柿の薄切りシロップ漬けを上から被せて覆う。
  2. このアンロバージュを一人3個、皿に盛り付け、各々の上に潰した黒胡椒を少々とローズマリーの葉1枚を載せる。ジンジャーミルクティーのソルベを熱湯で温めたスプーンですくい取って添える。

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