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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第19回／Camille カミーユ オーナーシェフ　上柿元勝氏上柿元勝氏

Royal de Langoustines aux mange-tout perfumé au kinomé
赤座海老とスナップエンドウのロワイヤル　木の芽の香り

  • 赤座海老とスナップエンドウのロワイヤル　木の芽の香り
  • 赤座海老とスナップエンドウのロワイヤル　木の芽の香り
材料（4人分）
  • スナップエンドウ 12本
  • 赤座海老 8本
  • アパレイユ(※1) 320cc
  • 木の芽 適量
  • 《アパレイユ(※1)》
    • フォン・ド・ラングスティーヌ(※2) 180cc（2/3に煮詰める）
    • 生クリーム（47％） 20cc
    • 牛乳 50cc
    • 全卵 80ｇ
  • 《フォン・ド・ラングスティーヌ(※2)》
    • ラングスティーヌ頭（GIIを使用） 15kg
    • タマネギ 1kg
    • ニンジン 1kg
    • ポワロー 0.6kg
    • シャンピニオン・ド・パリ 0.5kg
    • セロリ 0.5kg
    • ニンニク 2株
    • 白ワイン（辛口） 1.5ℓ
    • フュメ・ド・ポワソン 30ℓ
    • トマト 2.5kg
    • トマトコンサントレ 60g
    • コニャック 適量
    • ブーケガルニ 1本
    • 粗塩 適量
    • オリーブ油 適量
  • 《コンソメ・リエ（上がり120cc）》
    • フォン・ド・ラングスティーヌ 120cc（クラリフェ）
    • 葛粉 3g
    • 塩、胡椒 適量
作り方
  1. 赤座海老はソテーして冷まし、スナップエンドウはブランシールする。
  2. カップに1を入れ、アパレイユを注ぐ。
  3. かた絞りにしたトーションをかけ、93℃のヴァプールで13分火を入れる。
  4. コンソメ･リエをかけ、木の芽を飾る。
《アパレイユ》
  1. すべての材料を混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調え、シノワでパッセする。
《フォン・ド・ラングスティーヌ》
  1. 鍋にオリーブ油をひき、軽く叩いたニンニクを入れて香りを出す。
  2. 1にラングスティーヌの頭（ヒゲは取り除く）を加えてよく炒める。
  3. フライパンにオリーブ油を入れて、ミルポワをソテーする。
  4. 3を2に加えてよく混ぜ合わせ、コニャックでフランベし、白ワインを加えアルコール分を飛ばす。
  5. 4に水、フュメ・ド・ポワソンを加える。
  6. 沸かしエキュメし、トマトとトマトペースト、ブーケ・ガルニを加え約40分煮込み、シノワでパッセする。
《コンソメ・リエ》
  1. 常温のフォン・ド・ラングスティーヌ（クラリフェ）の一部で溶いた葛粉を、火にかけた残りのフォンに混ぜ入れ、シノワで漉す。塩、胡椒で味を調える。

Œuf cocotte aux asperges et au caviar
地玉子アスパラガスのココット　キャビア添え

地玉子アスパラガスのココット　キャビア添え

材料（4人分）
  • 地元産玉子 4個
  • キャビア 12g
  • アスパラガス（穂先から6cm） 12本
  • アスパラガスのピュレ(※1) 80g
  • 生クリーム（47％） 120cc
  • エストラゴン 1枝分
  • クリスピーベーコン 4枚
  • 塩、胡椒 適量
  • 《アスパラガスのピュレ（上がり150g）※1》
    • アスパラガス（下の硬い部分は皮をむく） 210g
    • 生クリーム（47％） 40cc
    • バター（モンテ用） 適量
作り方
  1. アスパラをブランシールし、ロボクープでピュレ状にする。ザルなどにペーパータオルを敷き、水分をきる。鍋に入れ、生クリームを加え、塩、胡椒で味を調える
  2. ココットに1のピュレ20gを入れ、中央をくぼませ、玉子を割り入れる。アスパラガスを3ヵ所にさし、かた絞りしたトーションをかぶせ、83〜85℃のヴァプールで12分火を入れる。
  3. 鍋にバターを入れ火にかけエストラゴンの枝を入れる。火が通ったら生クリームを加える。パッセし、塩、胡椒で味を調える。
  4. 2に3を流し、キャビアを盛り、クリスピーベーコンをのせる。

Bar de Sasebo Poêlé, aux asperges blanc de Nagasaki
Sauce au beurre d’anchois
佐世保産のスズキのポワレ トマトのコンフィ
長崎県産のホワイトアスパラのグリエ添え
アンチョビ風味のバターソース

  • 佐世保産のスズキのポワレ トマトのコンフィ 長崎県産のホワイトアスパラのグリエ添え アンチョビ風味のバターソース
  • 佐世保産のスズキのポワレ トマトのコンフィ 長崎県産のホワイトアスパラのグリエ添え アンチョビ風味のバターソース
材料（4人分）
  • スズキ切身（皮付） 75g×4枚
  • ホワイトアスパラガス 12本（穂先：約7cm）
  • フォン・ド・ヴォライユ 300cc
  • タイム 1本
  • トマトコンフィ 4個
  • ソース ブール・ダンショワ 120cc
  • ソース ヴェール 40cc
  • アンチョビのチュイール 4枚
  • バター 適量
  • プティサラダ 適量
  • セルフィユ 適量
  • バルサミコ酢（マイユ） 適量
  • クルミ油 適量
  • 塩、胡椒 適量
  • 《トマトコンフィ（4個分）》
    • トマト 2個
    • タイム 適量
    • ローリエ 適量
    • ニンニク 適量
    • キビ砂糖 適量
    • オリーブ油 適量
    • 塩、胡椒 適量
  • 《ソース　ブール・ダンショワ》
    • エシャロット（エマンセ） 20g
    • フュメ・ド・ポワソン 120cc
    • ブール・ダンショワ 35g
    • バター（無塩） 80g
    • 生クリーム（47%） 20cc
    • レモン汁 少量
    • シブレット（シズレ） 適量
    • 塩、胡椒 適量
  • 《ブール・ダンショワ》
    • バター（無塩） 200g
    • アンチョビ 50g（タミでパッセする）
    • レモン汁 少量
    • 胡椒 少量
  • 《ソース ヴェール（20人分）》
    • パセリの葉 12g
    • 小松菜 12g
    • ニンニク（エマンセ） 1/４個分
    • バター 40g
    • フォン・ド・ヴォライユ 160cc
    • 塩、胡椒 適量
  • 《アンチョビのチュイール（20枚）》
    • アンチョビ 25g（タミでパッセ）
    • バター 25g
    • 卵白 １/４個
    • レモン汁 10cc
    • 水 約25cc
    • 薄力粉 50g
作り方
  1. 《トマトコンフィ》を作る。
    トマトをエモンデし、横半分に切り、種を取る。塩、胡椒、キビ砂糖をまぶし一晩乾燥させ、タイム、ニンニク、ローリエをのせ、オリーブ油をかけ、60℃のオーブンで半日乾燥させる。
  2. 《ソース　ブール・ダンショワ（アンチョビ・ソース）》を作る。
    エマンセしたエシャロットをバターでスゥエする。フュメ・ド・ポワソンを加え、半量まで煮詰め、生クリームを加える。無塩バターとブール・ダンショワでモンテし、塩、胡椒、レモン汁で味付けし、シブレットを加える。
  3. アスパラガスはきれいに掃除し、塩をしてグリエする。この後、タイム入りのブイヨンで温める。
  4. スズキの切身に塩をし、皮目から焼く。焼き色を付け、ひっくり返す。最後にバターを加え、アロゼする。
  5. スズキを盛り、アスパラガスの間、3点にソースヴェールを流し、手前にソース ブール・ダンショワを流す。
《ブール・ダンショワ（アンチョビ・バター）》
  1. ポマード状にしたバターにアンチョビピュレを入れ、レモン汁と胡椒で味を調える。
《ソースヴェール》
  1. 分量のフォン・ド・ヴォライユを半分に煮詰める。
  2. 材料全てを生のままミキサーに入れ熱い状態の1を加え細かくなるまでまわす。
  3. シノワでパッセし、塩、胡椒で味を調える。
《アンチョビのチュイール》
  1. 全ての材料を混ぜ合わせる。魚型にナッペし、150℃で焼き上げる。

Sauté de poitrine de Poulet au Vinaigre ,
Petit Ragoût de Komatsuna
鶏胸肉のソテー、ビネガー風味、小松菜の軽い煮込み

鶏胸肉のソテー、ビネガー風味、小松菜の軽い煮込み

材料（4人分）
  • 鶏胸肉 4枚
  • 《アパレイユ（10人〜12人分）》
    • トマトペースト 100g
    • ディジョンマスタード（マイユ） 80g
    • 白ワイン（辛口） 600cc
    • トマト（コンカッセ） 大さじ2杯
    • キャラメル 少量
    • 生クリーム 大さじ1杯
  • ニンニク 1個
  • 小松菜 8本
  • オニオン（新） 1/4個
  • ベーコン 少量
  • ピーナッツオイル 適量
  • バター 適量
  • 塩、胡椒 適量
  • フォン・ド・ヴォライユ 適量
  • イタリアンパセリ 適量
  • 白ワイン酢（マイユ） 少量
  • 赤ワイン酢（マイユ） 少量
作り方
  1. 鶏胸肉に塩、胡椒をする。
  2. 鍋にピーナッツ油を温め、軽くたたいたニンニクで香りを付けた後、皮目から1をソテーする（両面）。
  3. デグレッセし、白ワイン酢、赤ワイン酢で2回ずつデグラッセする。
  4. フォン・ド・ヴォライユを少し加え、ふたをして少し煮る。
  5. よく混ぜたアパレイユを4に加え、煮る（途中でアクを取る）。
  6. 鶏胸肉に火が入ったら、バットに移し保温する。ソースは軽く煮てシノワでパッセし、バター、塩、胡椒で味付けする。
  7. オニオン、ベーコン、小松菜でガルニチュールを作る。

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