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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第34回／賛否両論 店主　笠原将弘氏笠原将弘氏

鶏つくねの木の子あんかけ

鶏つくねの木の子あんかけ

材料
  • 鶏ももひき肉 500g
  • 玉ねぎ 500g
  • 《A》
    • 卵 1個
    • 塩 小さじ1
    • 砂糖 大さじ1
    • しょうゆ 大さじ1
    • コーンスターチ 大さじ2
  • しいたけ 5枚
  • しめじ 1P
  • えのき 1P　
  • 柚子 1/4個
  • 万能ねぎ 適量
  • だし昆布 5g
  • 水溶き片栗粉 適量
  • 《B》
    • 水 1200cc
    • 薄口しょうゆ 60cc
    • みりん 60cc
作り方
  1. Bとだし昆布を鍋に入れておく。木の子をそれぞれそうじして一口大にする。
  2. 万能ねぎは小口切り、柚子は皮をむいて千切りにしておく。
  3. 玉ねぎの皮をむいてすりおろす。
  4. ボールに鶏ひき肉、3、Aを入れ、手でねばりが出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
  5. 1の鍋を火にかけ沸いたら弱火にする。4の生地をスプーンで丸めながら、鍋に落として火を入れていく。
  6. つくねに火が通ったら一度取り出し、同じ鍋に木の子をいれ火を入れる。アクを取って水溶き片栗粉でとろみをつける。
  7. 器につくねを盛り、木の子あんをかける。万能ねぎと柚子の皮をちらす。

柿のおかき揚げと焼き芋の揚げまんじゅう

柿のおかき揚げと焼き芋の揚げまんじゅう

材料
  • 柿（種なし） 1個
  • 柿の種 200g
  • 片栗粉 適量
  • 卵白 1個分
  • すだち 1個
  • 塩 少々
  • さつま芋 250g
  • 上新粉 適量
  • 《A》
    • 小麦粉 25g
    • 卵 1/2個
    • 砂糖 小さじ1
    • 塩 少々
    • 黒こしょう 少々
作り方
  1. 柿の種をミキサーで細かく砕いてパウダー状にする。
  2. 柿の皮をむいて一口大に切り、片栗粉、卵白、1の順で衣をつける。
  3. さつま芋をオーブンで焼いて焼芋にする。さらに直火で炙って焦げ目をつける。
  4. さつま芋を皮ごとマッシャーつぶしてAを混ぜ合わせる。一口大に丸めて上新粉をまぶす。
  5. 2、4を170度の油で3分ほど揚げる。塩とすだちを添える。

焼大根と鮭の炊き込みご飯

焼大根と鮭の炊き込みご飯

材料
  • 大根 100g
  • 鮭 80g
  • 白胡麻 適量
  • みつば 適量
  • しょうゆ 小さじ1
  • ごま油 小さじ1
  • 塩 少々
  • 米 2合
  • 《A》
    • 水 300cc
    • 薄口しょうゆ 30cc
    • 酒 30cc
    • だし昆布 3g
作り方
  1. 米はとぎ、30分浸水させてざるに上げておく。
  2. 鮭を塩をふって焼きほぐしておく。
  3. 大根は皮をむいて1cm角に切り、フライパンで炒めて焼き目をつける。胡麻油としょうゆをからめる。
  4. 炊飯器に米、A、大根を入れて炊く。炊き上がったら2を混ぜ込む。
  5. 器に盛り、白胡麻とみつばをちらす。

甘栗もち

甘栗もち

材料
  • 白玉粉 100g
  • 水 210g
  • 黒砂糖 100g
  • むき甘栗 80g
  • きな粉 100g
  • 黒みつ 適量
作り方
  1. 甘栗は粗めにきざむ。
  2. ボールに白玉粉、黒砂糖を入れ、手で混ぜ合わせ、ダマをつぶす。こし器でこして鍋に入れる。
  3. 1を加えて中火にかけてしゃもじで練る。透き通ってきたら弱火にしてさらに練る。もち状になってきたら練りあがり。
  4. パットにきな粉を敷いて、3を流し入れ上からもきな粉をふり薄くのばす。冷めたら一口大に丸める。好みで黒みつをかける。

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