有名シェフのレシピ集

1. 柿は皮をむき、拍子切りにして砂糖でしんなりさせておく。
2. もどした木耳、ねぎの青い部分は、ともにきざんでから太白ごま油で炒め、醤油で下味を付ける。
3. 焼豆腐をボールに入れて、砂糖、塩、ピーナッツバターを入れて泡立て器でつぶし、1、2と共にあえる。

1. 完熟トマトは、ヘタをとり、ミキサーにかけ、さらし布をざるにひいた中へ入れ、軽く重しをして一晩おき、透明なジュースを取る。
2. 1のジュース、2番だし、全卵、うす口醤油をまぜ合わせ、細かい目の金ごしを通して等分し、器に注ぎいれ、モッツァレラチーズを小さめに切って加える。
3. 蒸気のたった蒸し器に2をいれ、器には何もかぶせず約2分間強火で蒸す。表面が白くなったら蒸し器のふたの角に箸を一本はさみ、余分な蒸気をぬいて、火を中火よりやや弱火にして15分ほど蒸す。
4. だし、薄口醤油、味醂、水溶き片栗粉であんをつくり、3の上にゆっくり注ぐ。

※4kgのトマト（約15個）で、約2.8リットルのジュースが取れる。トマト1個（270g）で190ccのジュース。トマトの質、季節で水分は異なる。

《塩糀》

1. 米、水で、米粒が残るぐらいのおかゆを作る。
2. 50〜60度になったら、乾燥糀と塩をほぐしまぜる。
3. 水気が足りないようであれば、湯を少々足してドロドロにする。荒熱が取れたら冷蔵庫で保存。その際ラップやふたはせず、冷蔵庫の温度になったらふたをして、3〜4ヵ月熟成させる。

《鶏もも塩糀焼き》

1. とりのもも肉は塩糀に直につけ込み、3時間置く。
2. 1の塩糀は洗い流さず手でこすりとり、皮目からフライパンで焼く。皮目がきつね色になったら表に返し、ホイルなどで落としぶたをし、弱火にし火を通す。
3. しし唐は金串にさし、ヘタをとって直火で焼き、醤油、味醂の中でからめる。
4. 2を食べよく切り、3を添える。

1. 鶏もも肉、人参、牛蒡、蓮根、里芋、こんにゃくは、それぞれ下ごしらい、食べよい大きさに切る。
2. フライパンにサラダ油を入れ、鶏肉に小麦粉をまぶし、きつね色にやき、残りの野菜を入れて炒め、だしをはる。
3. 砂糖、醤油を加え、煮立ったらアクをすくい、落としぶたをして火を弱め、ゆっくり火を通す。煮ては冷ましをくり返し、仕上げは落としぶたをとり、ゆでたブロッコリーを入れ、強火で照りを出し、醤油で仕上げる。

1. 米は水で研ぎ、水がきれいになるまでかえて、約30分つけてから普通に炊飯する。
2. 舞茸、しめじ、松茸、椎茸はざっくりさばきフライパンでから炒りし、水気を少々飛ばし、香りを出す。
3. あぶらあげは油ぬきせず半分にへぎ細かく刻む。
4. 3を2に入れ、酒、醤油、味醂で味をふくませ、白ごまをまぜて仕上げ、1が炊き上がったら温かいもの同士でまぜ合わせ器に盛り、たたき葉山椒をちらし、いくらを添える。

《いくら》

1. 筋子を荒い目のあみで手のひらを使ってばらし、たて塩に20分つけ10分間ざる切りし、醤油5、味醂1の割合につけ、20分したらざる切りして乾かす。