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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第42回／HAL YAMASHITA 東京　山下春幸氏山下春幸氏

鶏肝のテリーヌ黒糖風味（ワールドグルメサミット出品作品）

鶏肝のテリーヌ黒糖風味（ワールドグルメサミット出品作品）

材料（約10個分）
  • 《鶏肝煮》
    • 鶏肝 200g
    • 日本酒 50cc
    • 本みりん 50cc
    • 濃口醤油 100cc
    • 生姜 20g
    • 芋焼酎 50cc
    • 三温糖、黒糖（全体の2割） 87g
  • 無塩バター 37g
  • 生クリーム 50cc
  • 煮汁 35cc
  • もなか皮（市販品） 適量
作り方
  1. 鶏肝を綺麗に開き水洗いをして、あくを抜く。
  2. 《鶏肝煮》をすべて鍋に入れて煮詰める。
  3. フードプロセッサーに煮上がった鶏肝煮・生姜を入れる
  4. バター、クリーム、煮汁を分量入れてミキサーへ。
  5. 容器に流し入れて6時間以上、冷蔵庫で冷やし固める。
  6. もなかを用意して中に絞り入れる。

穴子の天婦羅とフォアグラの照り焼き　バルサミコ風味

穴子の天婦羅とフォアグラの照り焼き　バルサミコ風味

材料（4人分：メインとして）
  • 穴子 200g
  • フォアグラ 100g
  • 米油 2.5ml
  • 照り焼ソース 60ml
  • 無塩バター 56g
  • バルサミコ 30ml
  • 《クレソンサラダ》
    • クレソン 100g
    • アマニ油 5ml
    • 海塩 適量
  • 《Teriyaki souse》
    • 醤油 100cc
    • 本みりん 70cc
    • 日本酒 50cc
    • 三温糖 90g
    • たまり 60cc
  • 《天婦羅butter》
    • 小麦粉 95g
    • 玉子 1個
    • 卵黄 1個
    • ガスウォーター 100cc
  • 打ち粉 適量
作り方
  1. 穴子（塩胡椒）、フォアグラ（塩）に下味をつける。
  2. 穴子に打ち粉を付けて天婦羅にする。
  3. フォアグラをフライパンで焼く。
  4. フォアグラの油に《Teriyaki souse》を入れる。（この時に醤油の焦げ付きに注意）
  5. 別ボールに《クレソンサラダ》を作る。
  6. お皿にフォアグラ・穴子の天婦羅をのせてソースをかける。
  7. クレソンサラダを添える。

新和食　「炎の香り」合鴨と焼き葱小鍋

新和食　「炎の香り」合鴨と焼き葱小鍋

材料（4小鍋分）
  • 《魔法のコンビネーション出汁／仕上がり約2リットル》
    • 水 4リットル
    • だし昆布 20g
    • 豚ひき肉 360g
    • 干し椎茸 20g
    • セロリ 120g
    • にんにく 4片
    • かつお節 20g
  • 《だし調味料／仕上がり2リットルに対して》
    • 日本酒 50cc
    • うすくち醤油 30cc
    • 海塩 30ml
    • 本みりん 30cc
  • 《1人分》
    • 合鴨 100g
    • 椎茸 4個
    • 白ネギ 1本
    • 生姜 10g
    • 柚子 適量
    • 三つ葉 適量
作り方
  1. 分量の「だし」材料をすべて入れて、中火で火にかける（約40分）。
  2. 仕上がり約2リットルに「だし調味料」をすべて入れる。
  3. 合鴨・白ネギ・椎茸を直火で焼き目を付けて、「炎の香り付け」をする。
  4. 鍋に入れて煮込む。
  5. 柚子、生姜を入れて、青味の三つ葉をのせる。

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