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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
(協力:フランス料理文化センター)

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第49回/HATAKE AOYAMA 神保佳永氏神保佳永氏

2015厨房設備機器展 ステージメニュー3

ローズポークヒレ肉の香草包み焼き
茨城地野菜と共に
Maiale arrosto con verdure“IBARAKI”

ローズポークヒレ肉の香草包み焼き 茨城地野菜と共に Maiale arrosto con verdure“IBARAKI”

材料
  • ローズポークヒレ肉 160g
  • パルマ産生ハム 2~3枚
  • 網脂 50g
  • 《詰め物》
    • パンチェッタ 40g
    • アンチョビ 2枚
    • ニンニクみじん切り(極小) 適量
    • 乾燥パン粉 大さじ5
    • イタリアンパセリのみじん切り 大さじ2
    • EXオリーブオイル 大さじ1
    • ローズマリー 少々
  • 《付け合せ用野菜》
    • ミニ人参 2本
    • スティックセニョール 2本
    • フルーツトマト 1個
    • ルッコラ 10g
  • 《ソース》
    • 赤ワイン酢 40ml
    • バルサミコ酢 25ml
    • EXオリーブオイル 50ml
    • 子牛のだし汁 50ml
    • 塩こしょう 少々
作り方

  1. 詰め物を作る。鍋にオリーブオイルを加え火にかけ、ニンニクを炒めてからパンチェッタを加える。さっと炒めたところでアンチョビを加え、乾燥パン粉を投入し、よく混ぜたら火から外し冷ます。イタリアンパセリとローズマリーを加えてさらに、冷ます。
  2. 豚ヒレを掃除する。生ハムを広げ、その上に詰め物を乗せ豚ヒレを包み込み、最後は網脂で包む。
  3. 付け合せ用の野菜はそれぞれ下処理をする。トマトは200℃のコンベクションで半焼きトマトにし、ミニ人参とスティツクセニョールは下茹でしフライパンで焼く。ルッコラは水で洗い戻しておく。
  4. 豚肉をフライパンで焼き、コンベクションオーブン160℃で約5分ほど火を通し寝かせておく。
  5. お肉を焼いたフライパンの油を取り除き、そこに赤ワイン酢とバルサミコ酢を加え、子牛のだし汁を加える。オリーブオイルで乳化させ、塩こしょうで下味を整え、それぞれをお皿に盛り込み完成。

バラの香りを添えたパンナコッタ
茨城県産の甘酸っぱい苺のマリネと共に
Panna cotta con flagpole

バラの香りを添えたパンナコッタ 茨城県産の甘酸っぱい苺のマリネと共に
Panna cotta con flagpole

材料
  • 生クリーム45% 400ml
  • 牛乳 100ml
  • グラニュー糖 50g
  • オレンジの皮 1/4個分
  • バラエッセンス 3~5滴(香るくらい)
  • 板ゼラチン 6g
  • 刻んだ食用バラの花 4枚分
  • 《苺のマリネ》
    • 15粒
    • グラニュー糖 50g
    • キルシュ酒 10cc
    • レモン汁 20cc
  • 飾り用バラの花 数枚
  • ナパージュヌートル 少量
  • ピスタチオ 少量
作り方

  1. 生クリームと牛乳、グラニュー糖、オレンジの皮を鍋に入れ、沸騰直前まで火にかける。
  2. 戻したゼラチンを加えよく溶かし、シノワで漉し冷ます。とろみが付いてきたところで、バラのエッセンスと刻んだバラの花を加えよく混ぜ、グラスに流し込み冷蔵庫でよく冷やす。
  3. 次に苺を1cmの角切りに刻み、ボウルにグラニュー糖・キルシュ酒・レモン汁と共に加え、よく混ぜ合わせ、1時間漬け込む。
  4. 先ほどの2の、パンナコッタを流し冷やし固めた器に3のマリネを注ぎ、バラの花を飾り、ナパージュとピスタチオを散らしたら完成。

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