有名シェフのレシピ集

[主菜] 秋なすと木の子と豚肉の含め煮

材料 1人分（40人分）

• 秋なす 25g（1.11kg）
• 揚げ油 3g（0.12kg）
• えのき 16.5g（0.78kg）
• 舞茸 22.5g（1kg）
• 豚こま肉 15g（0.6kg）
• ピーマン 7.5g（0.35kg）
• 出汁 25g（1kg）
• めんつゆ（三倍濃厚） 5g（0.2kg）
• サラダ油 0.5g（0.02kg）

作り方

1. なすは、縦半分に切り、皮目に切り込みを入れ4つに切る。ピーマンも種をとり、同じく4つに切る。
2. 舞茸は石づきをとり、割く。えのきも同じようにして、半分に切る。豚肉は適当な大きさに切る。
3. なす、ピーマンを油で揚げ、えのき、舞茸、豚肉はフライパンに油を入れて炒める。
4. 出汁とめんつゆを合わせ、火にかける。
5. 4に、揚げた野菜をつけこむ。

[副菜] 長芋サクサクステーキ

材料 1人分（40人分）

• 長芋 30g（1.33kg）
• 片栗粉 3g（0.12kg）
• 鰹節 1.5g（0.06kg）
• サラダ油 0.5g（0.02kg）
• 《タレ》
  • 濃口醤油 3g（0.12kg）
  • みりん 2g（0.08kg）
  • 酒 1g（0.04kg）

作り方

1. 長芋を1.5cm幅に切り、洗ったら片栗粉を両面につける。
2. フライパンにサラダ油をひき、2分30秒ずつ焼く。
3. ぬれタオルでフライパンのあら熱をとり、タレを入れてからめる。
4. 鰹節をのせる。

[副菜] 切り干大根・もやし・人参の胡麻ドレッシング和え

材料 1人分（40人分）

• 切り干大根（もどし） 10g（0.4kg）
• もやし 20g（0.81kg）
• 人参 5g（0.21kg）
• 《胡麻ドレッシング》
  • 濃口醤油 5g（0.2kg）
  • 煮切り酒（アルコールをとばした酒） 5g（0.2kg）
  • 砂糖 2g（0.08kg）
  • 酢 4g（0.16kg）
  • 胡麻ペースト 2g（0.08kg）
  • 煎り胡麻 1.2g（0.05kg）
  • オリーブ油 1.2g（0.05kg）

作り方

1. 切り干大根を水でもどして切る。人参は千六本切りにする。
2. もやし、人参をさっと湯がき、冷やす。水気をしっかり切る。
3. 胡麻を煎り、すり鉢でする。
4. 調味料、胡麻ペースト、3、オリーブオイルを入れて混ぜる。
5. すべてをボールに入れて和える。

[汁物] 玉ねぎ・豆腐・なめこの赤出汁

材料 1人分（40人分）

• 玉ねぎ 10g（0.43kg）
• 豆腐 20g（0.8kg）
• なめこ 20g（0.8kg）
• 水 130g（5.2kg）
• 鰹節 0.5g（0.02kg）
• 赤みそ 6g（0.24kg）
• 豆みそ 3g（0.12kg）

作り方

1. 玉ねぎは縦半分に切り、5cm幅に切る。
2. 豆腐は1cm角に切り、なめこはさっと洗う。
3. 出汁をひき、具材を入れ、赤みそと豆みそを入れる。

[ご飯]

材料 1人分（40人分）

• 米 72g（2.88kg）
• 水 90g（3.6kg）