TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo! [ボッ]
Vol.1 はまじのまかない料理いただきます
炎が決め手。素材そのものの味が活きた「かつおのたたき丼」と、下茹でが品のある味を作る「けんちん汁」。
   
  繊細な見た目と、さっぱりとした味わいの「かつおのたたき丼」。直火で炙った焦げ目が香ばしく、箸が止まりません!材料は、まかない用で注文すると安いんだとか♪そして、「けんちん汁」のゴボウは、下茹ですることでアクがぬけるんだそうです。うま味がやさしく口の中に広がるのが印象的でした。「食事の時間は5分ほど」でも、ひと手間かける。その積み重ねがきっと、お店の味や、細やかなサービスにつながってるんですね。私も愛ある料理を作るぞ!  
調理中の写真
  私の中の、まかない=ドカンと量で勝負!という図式が一掃されました。言われなければまかないと気づかないほど見た目も繊細で、味も本島に美味しい!  
調理中の写真
  「うまいまかないを作れたら本番でもうまいものを作れる」  
  はまじの写真  
  私はいつもゴボウを水にさらすだけだったけど、やはり下茹でしたほうが、アクがとれてうまみを素直に感じられました。  
 
   
 
  Recipe  
  [かつおのたたき丼]
 
かつおの表面全体を、軽く塩を振りながら直火で焦げ目がつくまで炙り、さっと氷水でしめる。好みの大きさに切りご飯の上にのせ、わさび醤油をかける。青じそ、万能ねぎなど薬味を添え完成。

[けんちん汁]
 
野菜を好みの大きさに切り、すべて下茹で。ごま油をひき、野菜を炒める。つぎに鰹だしを入れ、味噌で味をととのえ、上がりに豆腐を加える。最後にネギ、七味を加えれば出来上がり。
 
     
  高橋さん、粂料理長、はまじ  
  粂料理長(写真中央)と今回「かつおのたたき丼」を作ってくれた高林さん(写真左)。  
  懐石くずし日本料理 銀座神谷 木挽庵  
  東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル 4階
TEL:03-5537-7700
平 日      11:30~15:00(L.O.14:30)
           17:00~23:00(L.O.22:30)
土・日・祝 11:30~15:00(L.O.14:30)
           17:00~22:00(L.O.21:30)
●夜席コース「月」15,750円他
 
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