TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 苦労してつくった料理に、ウソはないから。
  伝統と革新で注目を集めている「日本橋ゆかり」。
現在、脇板を任され修業中の藤本大志さん(27歳)。
 
  この仕事で大事なのが時間なんです。お客さまが何時にいらっしゃるから、何時までにあれ、次にこれと、時間を効率よく配分して使わなければいけない。そうしないと「熱いものを熱いうちに」が間に合わなくなるんです。桂むきひとつにしても、何度も途切れるとそれだけ時間がムダになってしまう。40人分ほどのツマにしますが、仕事の流れをつくるためにも上手くむかなければならないんです。難しいですよ。だけど、苦労は裏切らないですから。この仕事を選んでよかったのは、料理づくりにはウソがないと気づいたこと。これだけはいつも大切にしたいと思っています。
 
藤本さんと野永さん
  脇板としての藤本さんの責任感に信頼をおく野永さん。そんな師匠を「厳しくてやさしい」と仰ぐ藤本さん。
   
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師匠 いつかは、自分の料理で勝負してほしい。
  そんな藤本さんを「最初は心配だった」と、
語る師匠の野永さん。
   
  でも、キツい修業を乗り越えるために必要な目の輝きが彼にはあった。チャンスは平等に与えます。しかしそれを活かすのは自分次第なんです。サービス業の基本は“気づかい”、そして次は周りを見る余裕がほしい。そのためには、壁にぶつかり、外を見て、自分を客観的に評価しないといけません。いまは自分の仕事で精一杯でしょうが、きっと気づくときが来るでしょう。2年前に比べるとよくなってきてますよ。でもまだまだ厳しくやりますけどね(笑)。いまやっているのは僕の、つまり「ゆかり」の料理。いつかは、自分の感性で勝負してほしいですね。
   
番外コラム・うちの厨房紹介
  師匠・野永さんのこだわりが生んだ「日本橋ゆかり」の厨房。「つくりたい料理がはっきりしているから」。お店の改装時、明確なビジョンのもと、その厨房に機器を一つひとつはめこんでいったという野永さん。オーナーシェフである強みを活かして、自分の目指す料理を生み出し、働く自分たちがもっとも動きやすい流れをイメージしてデザインした。たとえば、ガスの炎の持ち味を引き出すため、細かな強弱の調整を可能に。また、腰が痛くならない高さに配慮した特注のガス台、盛り台などは、1センチ刻みで指定していったという。自身がつくりだす料理と同じく、発想力にあふれた機能的厨房が自慢だ。
   
野永さん
  日本橋ゆかり
  東京都中央区日本橋3-2-14
電話:     03-3271-3436
営業時間: 11:30~14:00
           17:00~22:00
定休日: 日・祝
http://nihonbashi-yukari.com/
昼「ゆかり御膳」(松花堂弁当)3,675円
夜「ゆかり会席」全9品10,500円 他
  日本橋ゆかりの地図
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