TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 ひとりでも多く、自分の料理で笑顔にしたい。
  親子三代に渡る洋食の老舗「たいめいけん」。
入社2年目の竹内津孝さん(23歳)は、
現在コールスロー係で修業中だ。
 
  朝7時から9時の間。この2時間が勝負なんです。担当している「コールスロー」は、僕がキャベツを切り終えないと、味つけするために先輩が混ぜることができない。だから毎朝、約60個のキャベツをいかに素早く切り終えるか、試行錯誤を繰り返しながら、まな板に向かっています。今の目標は、はやく次のステップに進むこと。ただフライパンを振る、そのことだけでも本当に難しい。だから教えてもらうだけでなく、先輩の技を盗みながら新しい技術を身につけ、料理を一品でもはやく覚えたいです。そしていつか大好きな沖縄に自分の店を持って、沢山の仲間を呼べるようになりたいです。
 
茂出木さんと竹内さん
  弟のように竹内さんを励ます茂出木さん。よき兄であり「目標とする料理人」と、師匠を慕う竹内さん。
   
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師匠 この経験が、いつかきっと、自分の味になる。
  師匠の茂出木さんは、そんな竹内さんを
まるで弟のことのように語る。
   
  一年前と比べて大人っぽくなりましたね。顔つきが。以前には見られなかった料理人の表情が、日が経つにつれ自然に出てくるようになりました。下に新人も入り、きっと負けたくないという気持ちもあるのでしょう。うちは初代から続く洋食屋として、お客さまの期待も高く、当然仕事もキツい。辞めていく若手も多い中、彼は与えられた仕事を黙々とやり抜きます。真面目です。だから目上のひとに可愛がられるんですよ。それは彼の才能だと思います。この世界は経験が大切。焦らずきちんと修業を積んで、いつか自分の想い描く店づくりに「たいめいけん」の経験を活かしてほしいですね。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 師匠・茂出木さんが守り続ける老舗「たいめいけん」の厨房。
  「やっぱりうちは火を見て料理しないとダメ」と、ガス厨房にこだわる茂出木さん。
西洋料理にはピラフやオムライスなど、ご飯を炒める際にフライパンを煽る作業が不可欠。そのため強い火力とコンロの耐久性が絶対条件だ。たとえばオムライスを炒める場合、一気に仕上げないとケチャップの水気が残り、酸味の飛び方も変わってきてしまう。また、直径41cmのフライパンを振り降ろしたときの衝撃はかなりのもの。つくりも堅牢でなければプロの仕事には応えられない。
「この味をつくり続けるためには、ガスの火じゃないとムリだね」と、茂出木さんは改めて語る。初代が立っていた頃から変わらないレイアウトのままの厨房。老舗「たいめいけん」の味は、今日もこのガス厨房から生まれる。
   
茂出木さん
  たいめいけん
  東京都中央区日本橋1-12-10
電話:     03-3271-2464
営業時間: 1階 11:00~21:00
           2階 11:00~15:00(昼の部)
               17:00~21:00(夜の部)
定休日:   1階 年中無休
           2階 日・祝
http://www.taimeiken.co.jp/
1階「特選ランチ」800円
2階「たいめいけんスペシャルコース」9,000円 他
  たいめいけんの地図
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