TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 ひとつでも経験を積んで、もっとお客さまを楽しませたい。
  本格和食を自然体で楽しめる「賛否両論」。
この話題店で魚の水洗いを任されているのが
野田有紀さん(28歳)だ。
 
  いまだに緊張します。毎日の仕事なので、当然スピードも早くなったし、力の加減も身に付いてきた。けれど自分が下処理した魚がマスターの調理に関わり、お店の味に関わってくると思うと、どれだけ数が多くても手は抜けません。少しの鱗や小骨、内臓も残さないように丁寧に取る。とても基本的なことですが、いつも大切にしています。いま師匠の下で修業させてもらっている経験すべてが楽しいんです。二十歳の頃から始めた仕事がやっと楽しめるようになってきた。将来自分の店を持つためにも、さらにひとつでも多くの経験を重ねて、お客さまに楽しんでもらえる料理を作り続けていきたいです。
 
笠原さんと野田さん
  “人生の師匠”でもある笠原さんと、
お店では“マドンナ”の肩書きも持つ野田さん。
   
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師匠 和食で、日本一の女性料理人を目指してほしい。
  そんな野田さんの強い想いを買う
「マスター」こと師匠の笠原将弘さん。
   
  気合いが入ってますよ、彼女は。女性の少ない和食の世界にあって、目標は「魚料理を極めたい」ですから。僕もまだ極めてないのでちょっと待ってくれという気持ちですが(笑)。でも、いちども仕事を休まず、いつも丁寧に取り組む姿に彼女の可能性を感じます。3年前と比べ、技術的には格段に巧くなっている。だからこそ、いまできる「経験」を大切にしてほしいですね。お客さまを楽しませるためには、まず自分が嬉しい気持ちを知ることが必要ですから。いろんな人と出会い、いろんな空気を知って、感動を蓄えてほしい。そして和食で、日本一の女性料理人に成長すること、期待してます。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 師匠・笠原さんが考える“魅せる舞台”としての厨房。
  カウンター席と気持ちいいくらいオープンにつながる「賛否両論」の厨房。「どうせ見えるのなら丸見えくらいが格好いい」と、店主・笠原さんは“見せる厨房”にこだわった。お客さまの視線にさらされることで生まれる緊張感は、自然と清潔な厨房の維持にもつながる。そして「やっぱり火が見えると食欲が湧く」と、ガスの火にもこだわりを見せる。調理も火加減で覚えていることが多く、「料理人は火を支配できるようにならないと」が、笠原さんの考えだからだ。
厨房を見せることで“料理を魅せる”。思えばその道具も含め、厨房に“魅せる”要素をもっているのが和食。
修業時代には調理を “演出”することも腕をあげるひとつだと教えられた。そんな笠原さんの経験を基にカタチにした「賛否両論」の厨房は、お客さまにとっても食というエンターテイメントを楽しむまさに“舞台”なのかもしれない。
   
笠原さん
  賛否両論
  東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田ビル1F
電話:     03-3440-5572
営業時間: PM6:00~AM2:00(LO AM1:00)
定休日:   日・祝(月祝の場合のみ)
http://www.sanpi-ryoron.com/
PM10:00まで おまかせコース5000円のみ
PM10:00から アラカルトもご用意
  賛否両論の地図
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