TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 お客さまは、すべて特別なひとりのお客さまだから。
  日本を代表する老舗イタリアン「アクアパッツァ」で、
現在パスタづくりに励むのが佐久間悠介さん(23歳)。
 
  お客さま全員におなじ気持ちで料理を作る。その想いは強くなる一方です。常に最高の味をサービスするのは当然の仕事。しかし、特に回転の早いパスタでは、一皿に向き合える時間は少なく、次々と仕上げなくてはいけません。けれどそのお客さまとの出会いが、ただ一度きりかもしれないと考えると、すべてのお客さまは特別なひとりになる。どれだけ忙しくても、納得のいく味しかお出しできないんです。一流店のプレッシャーは当然感じます。でも努力は裏切らない。頑張った成果は、すぐにお客さまの「おいしい」に表れますから。いまは、料理をしている一瞬一瞬が幸せなんです。
 
日高シェフと佐久間さん
  “近くて遠い料理人”と慕われる日高シェフと
“見本となる先輩”と評される佐久間さん。
   
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師匠 同世代の刺激になるシェフに成長してほしい。
  そんな佐久間さんの仕事ぶりに信頼を置く
日高良実シェフ。
   
  落ち着いていますよね。落ち着き過ぎてちょっと生意気に見えるくらいですが(笑)。仕事ぶりは確かです。はじめの頃は質よりも数をこなそうとしていた。けれどいまは求める以上に、確実に丁寧に仕上げてくれています。腕もみるみる上げている。彼の場合はしっかり考えて、きちんと自分の仕事として身につけているからでしょう。さらに言えば、これからもっともっと本物を知って、経験を重ねて、自分の感性を磨いてほしい。いい料理人には、本当にいいものを見極められる目を養うことが大切ですから。そして、ぜひ同じ世代の料理人にも刺激を与えるシェフを目指してもらいたいですね。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 「理想はオーケストラと同じ」。師匠・日高シェフが考える厨房とは。
  イタリア料理のメインとして位置づけられるパスタ場を中心とした明確なレイアウト。そこに描かれるスタッフのムダのない導線。
ここアクアパッツァの厨房を表すのにふさわしい表現がある。それは“オーケストラの舞台のような厨房”という例え。「重要なのはスタッフのコミュニケーションが取りやすいのはもちろん、みんなの仕事が一望できること。これってオーケストラと同じでしょ」指揮者である日高シェフが、演奏者であるスタッフの動きを確認しながら腕を振るい、そして同時にお客さまの反応を感じとる。日高シェフの指示のもと、一体となったチームワークがまるで交響曲を奏でるかのように、お客さまを感動させる作品を作り出すのだ。
  また日高シェフは、イタリア料理とガスの炎の関係をこう語る。
「感覚で作るのがイタリア料理の良さだと思うんですよね。その感覚に応えてくれる“火加減”って言葉は、やっぱりガスにしか使えないと思う」
身体で覚えた、味わいを左右するわずかな火の違い。シェフの言葉が指し示すように、今日も「アクアパッツァ」の厨房の真ん中では、ガスの炎が燃え続ける。
 
日高シェフ
  RISTORANTE ACQUAPAZZA
  東京都渋谷区広尾5-17-10 EastWestB1F
電話:     03-5447-5501
営業時間: 11:30〜13:30(LO) 15:00(close)
           18:00〜21:30(LO) 23:00(close)
定休日: 無休(年末年始を除く)
http://www.acquapazza.co.jp/
ランチコース: 3,600円、5,800円 他
ディナーコース: 8,400円、10,500円、12,600円 他
  RISTORANTE ACQUAPAZZA の地図
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