TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 広東料理でいつか、誰もやっていないことに挑戦したい。
  広東料理を日本で深化させてきた名店「赤坂璃宮」で、
現在スープ作りを任されているのが
保田徹さん(22歳)。
 
  そのスピードに、強い火力。そして鍋一つで、様々な味わいを生み出す広東料理の魅力は、作るほどにどんどん深まっていますね。最初は一品を完成させることに集中していた意識も、技術を覚えるにつれ変わってきた。美味しく仕上がっても、次はもっと奇麗に美味しくとか、早く美味しくとか。求める理想は、高くなるばかりです。いまはオーダー伝票の整理にしても、お客さまに料理を出すタイミングの大切さを学べる貴重な経験。辛いと思うより、わずかでも成長の手応えを感じるのが楽しいんです。そしていつかこの腕で、誰も味わったことのない広東料理を生み出してみたいです。
 
譚総料理長と保田さんの写真
  “雲の上のひと”と敬される譚総料理長と、
“いつか大物に化けるかも”と期待を背負う
 保田さん。
   
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師匠 いまの姿勢を大切にしてほしい。それが成長への近道だから。
  そんな情熱に溢れる保田さんに信頼を置く
譚彦彬総料理長。
   
  彼に任せているスープ作りには、なにより“責任”という技術が必要。彼は一切手を抜かず、“店の命”であるスープを守ってくれています。料理の姿勢も積極的で、たとえばオーダー伝票の整理は、彼が自発的にはじめた仕事なんです。鍋を振るのも任せはじめていますが、そういった料理に対する強い気持ちが、味付けには必ず影響するんですね。気が弱いと薄味になったり上手くいかないんです。次に期待することは、後輩に料理をどんどん教えて、美味しい店にも足を運ぶこと。そうやって自分の中に美味しさの基準を持てるようになれば、いまの姿勢のままで十分、一流の料理人に成長すると期待しています。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 火力を重視しながら、いかにスピード感を出せるか。譚総料理長が求める理想の厨房条件。
  本場中国では、“炎の音が違う”ほど、とにかく強い火力が使われる広東料理。譚総料理長の「ガスじゃなきゃ料理が作れない」と言う言葉通り、ここ赤坂璃宮の厨房でも炎が勢いよく立ち昇る。
厨房の写真
  譚総料理長が厨房に求める条件はいたってシンプル。それは“スピード感と清潔感”だ。長年の経験のなかで、試行錯誤を繰り返されデザインされたその厨房レイアウトは、オーダーを受け、作られた料理がホールに出されるまでの導線が見事に計算し尽くされている。スピーディーな料理の流れを止めることは一切ない。
「欲を言えばもっと火力が欲しいね」と、譚総料理長。けれど、清潔に磨きぬかれた厨房で、一気に料理が仕上がっていく過程を指揮するその姿は、十分満足そうだ。 
譚総料理長
  赤坂璃宮
  東京都港区赤坂5-3-1 赤坂Bizタワー2F
電話:     03-5570-9323
営業時間: ランチ/ 月~金 11:30~15:00(LO)
           土日祝 11:30~16:00(LO)
           ディナー/ 月~土 17:30~22:00(LO)
           日祝 17:30~21:00(LO)
定休日: 無休(年末年始を除く)
http://www.rikyu.jp/
ランチコース: 3,150円より
ディナーコース: 8,400円より
  赤坂璃宮 の地図
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