TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
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Bo! [ボッ]
この素材なら、こう料理する。 小峰 敏宏 ラ・ターブル・ド・コンマ オーナシェフ
 
 
  調理のやり方次第で、いろんな表情が出せる季節の素材として、マッシュルームを選びました。マッシュルームは、例えばオリーブオイルで断面を炒めると水分がなくなって香ばしさだけが出て、焼き色がきれいにつきますが、細かくみじん切りにして鍋に入れると水が出てくる、そんな極端な面もあります。でも上手に使うといろんな料理が生まれてくる。だから素材として面白いんです。
きのこに限らず野菜全般に言えるのですが、修業したフランスから戻って食べてみると、日本のものがなんだか美味しくなかったんです。築地で仕入れたじゃが芋は、買うたびに味が違うし、なんだかパッとしない。
調理中の写真
  これはもう、自分の足で産地を歩いて、素材ごとに納得するものを探さなければならないと思ったんです。だから今日の素材もこだわってます。
僕の考えるフランス料理というのは、その人の技次第で料理そのものが変わってくるものなんです。だから今回マッシュルームを炒める火加減に注意して料理しました。炒めながら水分を飛ばし、その水分が鍋底に出ない状態を常に保ちながら焦げ付かせないようにするんです。そして強火で沸騰させて味を仕上げました。鍋の中のマッシュルームやブイヨン、生クリーム、バターなどに、一体感を持たせるんです。こうすることで、スープのコクというか、味や香りをつくるんです。
炎で鍋のスープを立たせて循環させるんですけれど、この辺のことはガスでないとできないと思います。余談ですけれど、コンロの内側の炎だけを使うとアクが取りやすい対流が生まれるんですよ。
 
 
調理中の写真
 
僕は野菜を大切にして料理をしているんですが、野菜というデリケートな素材を料理するとき重要になるのは、水分の出し方だと思うんです。閉じこめておくか、飛ばすか。表面を乾かしたくない料理もあれば、パリッと仕上げたいものもある。そんなとき、ガスはいいですね。オーブンなんかでは、燃えるときのガスの水分を考えて使うと、しっとりと仕上がったりします。ガスはいろんな意味で水分のコントロールがやりやすいんです。お客さまにおいしい料理をお出ししたいと思い続けているんですが、必要なのは自分の考え方と技、そしてそれに応えてくれる機器の性能ではないでしょうか。
 
 
きのこと地鶏の泡立つクリームスープ
材料(4人分)
 
マッシュルーム
エシャロット
生クリーム(45%)
チキンブイヨン
牛乳
バター
600g
1個
300cc
400cc
200cc
40g
 
作り方
 

鍋にバターを入れ、エシャロットのスライスを シュエし、シャンピニオンのスライスを炒め香りが出てきたらチキンブイヨンを加え、半量位まで煮詰め、生クリーム、牛乳を加えて塩を少しし、15分位煮出し、味をみてシノアで漉しておく。
   

残しておいた4個のマッシュルームを4等分に切り塩をしてオリーブオイルで炒めてスープカップに入れ、胡椒をふる。
   
①を沸かして味をみて、バターでモンテし、ミキサーで泡立てカップに盛る。
   
 
 
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