TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 一生料理人でいること。それが夢で、いちばんの目標。
  日本のフレンチを牽引し続ける「ル・マンジュ・
トゥー」。その門を叩き今春入店した、
高橋徹也さん(20歳)。
 
  料理を作る前にまだまだ勉強しなくちゃいけないんです。たとえば整理整頓や掃除の仕方一つにしても、手を抜かず、工夫を怠らない。その大切さは、研修時から痛感しています。さらに入店したいまは、“仕事は待つのではなく、自分で創るもの”という姿勢を特に意識しています。シェフや先輩たちが仕込みをはじめるときになにが必要なのか。一度その動きを見たら、次は自分ですべて用意できるようにする。そのための段取りにはいつも頭を悩ませています。料理の世界は厳しいのがあたりまえ。だからこそ、目標は料理人を続けること。夢は一生料理人であり続けることなんです。
 
谷シェフと高橋さんの写真
  料理への姿勢から声まで格好いい谷シェフと、
いるだけで空気を明るく変えるムードメーカーの高橋さん。
   
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師匠 何にも期待してない。でも、楽しみにはしてるから。
  そんな新人・高橋さんの姿勢を力強く後押しする
谷昇シェフ。
   
  すごく明るい子なんですよ。戦場である厨房では、チームでなければ勝てない。彼の明るさはみんなの雰囲気を引っ張ってくれて大切なんです。ま、いまはそれだけですね(笑)。僕たちの仕事は、お客さまの命を預かる仕事。掃除や整理整頓ができずに料理をつくれるはずがない。それにお客さまがいてはじめて成り立つ仕事でもある。だから料理だけの狭い考え方ではなく、目標を常にイメージして自問自答を繰り返し、人として豊かに成長してほしい。料理の才能なんて僕にも彼にもない。でも、センスは磨けるから。自分を表現できるシェフにいつかなれるよう頑張ってほしいですね。期待はしてませんが、すごく楽しみです。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 谷シェフのイマジネーションを沸かせる火を中心とした厨房。
  「フランス料理は火の文化。だから調理場の設計をする際は、火の位置から決めました」と、谷シェフ。1階を厨房、2階を客席として構成される「ル・マンジュ・トゥー」の店内。厨房は、ガスレンジを起点に、1階と2階を結ぶ配膳用リフトに至るまでの導線がムダなく結ばれているのをはじめ、スペースのすべてが機能を持ち活かされるよう工夫が凝らされている。火に対する原始的な感覚を大切にし、その力を最大限に活かす谷シェフの姿勢を反映した厨房だ。
厨房の写真
  さらに1階に厨房を備えたことで、来店した際、お客さまの様子が分かるのはもちろん、お客さまからも谷シェフの顔を見てもらえるように。お客さまが店に足を踏み入れた瞬間から始まる「ル・マンジュ・トゥー」の料理。リニューアルして3年目。絶大なる支持を集めながらもなお、進化を続けるその厨房には、24時間料理に夢中な谷シェフの笑顔が覗く。
オーナーシェフ 谷昇
オーナーシェフ 谷昇
  ル・マンジュ・トゥー
  東京都新宿区納戸町22
電話:     03-3268-5911
営業時間: 18:30〜21:00(L.O)
定休日: 日曜日(祝祭日は営業)
http://www.le-mange-tout.com/
シェフのおまかせコース: 12,600円
  ル・マンジュ・トゥー の地図
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