TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 料理人として思い描きはじめた理想を、カタチにしたい。
  本格和食に加え、200種類ものワインを楽しめる
「銀座大野」。その新・名店で今春から修業中の
福館正さん(20歳)。
 
  入店してまだ3ヶ月。でも和食のイメージが、がらりと変わりました。修業が厳しいのは当然ですが、基礎だけじゃなく、入ってすぐに魚を触らせてもらえたり、本当になんでもやらせてもらえるんです。だから失敗は怖いけど、それ以上に仕事が楽しい。それにいつも楽しみながら人に接している親父さんの姿は、そばにいるだけで勉強になります。いまはとにかくスピードを上げつつ、でも決して妥協はせずに仕事の質を上げていきたい。入店するまでは、漠然としか描けなかった将来持ちたい自分の店へのイメージ。それがいまは、少し具体的に描けるようになってきました。
 
大野さんと福館さんの写真
  初対面の福館さんの“眼力”を信じたという
大野さん。
大野さんを“東京のお父さん”と慕う福館さん。
   
  このページのTOPへ戻る
師匠 どれだけ時間がかかってもいい。目標には必ず到達できるから。
  そんな新人・福館さんを公私ともに見守る
大野敏彦料理長。
   
  第一印象は「相当まかない食べるだろうなぁ」(笑)。そして、すごくピュアな若者。これからが楽しみです。いまの彼は失敗を恐れず経験を積む時期。この規模の店では、現場で起こることが直接自分に返ってくる。そんな仕事の厳しさも体験しないと実感できません。すべては経験で学ぶことですから。加えて大切にしてほしいのが人とのつながりですね。誰かを想ったり、助けてもらったり。素晴らしい料理は一人じゃ生まれません。僕たちの主役はお客さま。その主役を誰よりも楽しませられる料理人をぜひ目指してほしい。時間がかかってもいい。これからも前だけを向いて頑張ってほしいです。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 「温かいものを温かいうちに」。大野料理長の熱い想いに応える、ガス厨房。
  「銀座大野」の厨房に備えられているのは、4口のガスコンロ。スペースからすると火口が多いようにも見てとれる。「3口くらいでいいでしょってたまに言われるんですけど、そんなことはないんです。できれば6口にしたいくらい」と笑顔の大野料理長。サラマンダー、オーブンともにガス機器を採用し、「狭い割にはものすごくガスを使う」という。
厨房の写真
  その理由は、和食の基本である“温かいものを温かいうちに”を徹底する大野料理長の姿勢。主役であるお客さまに最高の状態で料理をサービスする。そのためには、微妙な火力の調節などがしやすいガスの炎は多いほうがいい。そんな大野料理長の熱く、シンプルな想いをカタチにしたのが、ここ銀座大野のガス厨房だ。
大野敏彦料理長
大野敏彦料理長
  銀座大野
  東京都中央区銀座7-2-20
電話:     03-3571-4120
営業時間: 平日/17:30〜26:00(L.O)
           土/17:00〜23:00(L.O)
定休日:   日曜・祝日
http://www.auxamis.com/ginza_oono/
華の献立6,300円 他
  銀座大野の地図
このページのTOPへ戻る