TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 誰もが楽しめて、誰もが愛せるイタリア料理を作りたい。
  “自然派イタリアン”としてその名を知られる
「カノビアーノ」。
入店半年の藤野涼子さん(26歳)は、ボイル場で
奮闘中。
 
  もう、一日が短くて仕方がないんです。もっともっと料理の勉強がしたい。たとえば、お客さまを一瞬でその料理の虜にするような美しい素材の切り方や盛りつけを、いかにスピーディに仕上げるか。家でも肉の塊などで練習してますが、次は粘土で研究しようと思ってるくらい(笑)。それにイタリア語も身につけたいし、料理に関するあらゆることを吸収したいんです。自分にとってのイタリア料理の魅力は、素材そのものの味が生き、まるで太陽の味がするような温かみのあるところ。いつか私の作る料理で、誰もがやわらかい気持ちになれて、自然に笑顔が集まるお店を持ちたいですね。
 
植竹シェフと藤野さんの写真
  いつも自然体でスタッフから慕われる
植竹シェフ。厨房の元気の素として
活躍する藤野さん。
   
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師匠 いろんなものを吸収して、理想の“シェフ”を目指してほしい
  すでにムードメーカーの藤野さんに、
大きな期待を寄せる植竹隆政シェフ。
   
  うちに来て半年ですが、もう10年くらいいる気がしますよ(笑)。彼女が入って厨房が本当に明るくなりましたね。それに応用力があるし、よく気がつく。僕の店ではすべての持ち場を回るのに、3年ほどかかりますが、彼女はすでに半分くらいこなしてます。いまのペースで行けば、1年半でクリアしちゃう。この成長ぶりはすごいですよ。その調子でたとえば、畑や漁港など食材の現場にも足を運んで、素材に向かう姿勢まで磨いてほしいですね。いろんな経験をしてほしい。そして身につけた技術や知識を後輩に伝えていく。料理はひとりではなく、チームで作るものですからね。それをやってこそ“シェフ”です。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 植竹シェフが大切にする、素材の持ち味を引き出すシンプルなガス厨房。
  「本当は、もっともっとスペースがほしいんですよね」と、植竹シェフ。「カノビアーノ」では、お客さまにゆったりと食事を楽しんでもらうため、ホール部分の広さを優先。けれど、中央に備えられた作業カウンターを囲む厨房からは、決して狭い印象は受けない。特に植竹シェフが「僕のスリムな体型に合わせてますから(笑)」と言う厨房内の通路は、無理なく作業できる幅が最低限のスペースで確保され、全体の広さを生んでいる。ガス機器を選んだ基準もシンプル。イニシャル・ランニングコストに無駄のないことを考え、迷わずガス機器を選んだのだという。
厨房の写真
  そして、厨房には客席とをつなぐ窓を設置。開放感をもたらすだけでなく、来店されたお客さまとコミュニケーションを図り、料理の進み具合につねに気を配るための機能も兼ねている。シンプルでありながら、お客さま本位の姿勢が随所に見られる「カノビアーノ」の厨房。植竹シェフが大切にする、素材の持ち味を引き出す姿勢は、厨房内の隅々まで活きていた。
植竹隆政シェフ
植竹隆政シェフ
  リストランテ カノビアーノ
  東京都渋谷区恵比寿西2-21-4
代官山パークスビルB1
電話:     03-5456-5681
営業時間: ランチ/12:00~14:00(L.O)
           ディナー平日/18:00~22:00(L.O)
           ディナー日祝/18:00~21:00(L.O)
定休日:   無休(年末年始を除く)
http://www.canoviano.net/
ランチコース 2,625円より
ディナーコース 7,507円より
  リストランテ カノビアーノの地図
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