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Bo! [ボッ]
第9回「厨房で、話そう。」 宮﨑千尋 聞き手 小池由佳 「涼厨(r)」ゆで麺機
① ラーメンをつくるだけじゃなく、世の中に新しい価値をつくっていきたい。
② スープづくりは、自分と炎とのせめぎ合いだから。僕が攻めきった証を、その味に刻みたい。
ラーメンをつくるだけじゃなく、世の中に新しい価値をつくっていきたい。
  調理中の写真  
 
  小池 こちらのお店は、「笑顔とありがとうが集まるお店」というコンセプトを掲げているそうですが、そこにはどんな意味が込められているのでしょうか。  
宮﨑 たとえば僕たちが笑顔を発すると、お客さまも笑顔になります。もちろん僕たちがおいしい料理を提供すれば、お客さまも笑顔になる。その笑顔は、こんどは僕らに返ってきますよね。同じように僕たちは、「どうもありがとうございました」とお客さまに声をかける。その想いが、ちゃんと伝わると「ありがとうね」と言ってくれるお客さまもいれば、「ごちそうさま」と言ってくれる人もいて、そういう元気な声がお店に飛び交うようになるんですよね。反応として返ってくるわけです。
うちのお店のコンセプトには、その「笑顔」と「ありがとう」という言葉をたくさん集めたい、という想いが込められているんです。
 
        
 
  小池 なるほど。まずはこちらから笑顔を与えることで、相乗効果が生まれて、お店に活気が出てくるわけですね。  
    厨房の写真  
    それと、こちらのお店は普通のラーメン店とはだいぶ印象の違う店づくりになっていますが、そもそもラーメンダイニングとはどういうスタイルのお店なのでしょうか。  
宮﨑 お蕎麦屋さんを想い浮かべてもらえれば分かり易いと思います。そこでは日本酒を飲んで、板ワサを食べて、締めにざる蕎麦を食べたりしますよね。「お蕎麦屋さんには“締める”というスタイルがあるのに、なんでラーメン店には無いんだろう」という疑問から、五行のラーメンダイニングというスタイルが発想されたんです。
うちの会社のビジョンにもあるのですが、「新しい価値を世の中に創造していきたい」という想いから、この挑戦が始まっています。いまでは、ゆっくり2時間ぐらいお酒を飲んでから、締めにラーメンを食べていくお客さまが多くなりましたよ。
    ラーメンの写真  
        
 
  小池 五行さんが提案するスタイルが、根付いてきているということですね。ところで、「五行」という店名はすごく特徴的な名前ですが、その由来はどこにあるのでしょう。  
宮﨑 ちょっと難しくなってしまいますが、中国の陰陽五行説が店名の由来です。その説は、世の中は陰と陽、そして、木・火・土・金・水(モク・カ・ド・ゴン・スイ)からできているという考え方なんです。
お店のつくりもそうで、たとえばテーブルや床には木。厨房周りには火がある。器は土。梁や鍋は金属。そして、厨房では水を使いますよね。つまりこのお店も陰陽五行説から成り立っているというわけです。
ただ、こうしてあらためてお店を眺めてみると、うちの店の場合、火が中心にあるように感じますよね。
 
     
 
  小池 確かに。看板メニューの“焦がしラーメン”をつくっているシーンを見ていると、鍋から火柱が上がって、凄くインパクトがありますもんね。ただ、あれだけ火を使って豪快に料理していると、厨房内が熱くなり過ぎたりしませんか。  
宮﨑 うちでは、少しでもいい環境で仕事ができるように、「涼厨(すずちゅう)」のゆで麺機を導入しているので、それほど熱くはないんですよ。やはり料理人が汗まみれでつくっていたりすると、お客さんもあまり良い印象を持たないと思うんですよね。それに、厨房が涼しければ、料理人のモチベーションも上がります。
    厨房の写真  
    ゆで麺機は一日中稼働させますし、さらにピークの時には、中華レンジや台付コンロも同時に使うこともあります。この店舗は天井が高くて、空調もいいのでそれほど問題ないのですが、厨房が狭ければ厨房の熱が客席にまで影響してしまうでしょうね。
特に夏場は過酷で、ゆで麺機の周りでは47~48℃くらいになる店舗もありましたね。汗をかくので、水をたくさん飲まなければいけませんし、Tシャツを1日に2回着替えたこともありましたよ(笑)。
 
 
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    「涼厨」ゆで麺機 タニコー株式会社 TU-SOAN  
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