TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo! [ボッ]
  スープづくりは、自分と炎とのせめぎ合いだから。僕が攻めきった証を、その味に刻みたい。  
    調理中の写真  
 
  小池 これまでに過酷な熱さの厨房も経験してきた宮﨑さんですが、銀座店が導入している「涼厨(すずちゅう)」機器について、他に気づいたことはありますか。  
宮﨑 いちばん感じるのは涼しさですが、僕が体感したのは火傷の危険が少ないということですね。機器の表面が熱くないから、間違って触れてしまっても火傷の心配が少ないんです。
やっぱり、料理人にとって安全性という部分も気にしておきたいところですからね。それと「涼厨(すずちゅう)」の場合、機器の表面が熱くなりにくいので、吹きこぼれてもラクに拭き取れるところも気に入っています。
 
       
 
  小池 毎日のことですから、安心できるほうがいいですよね。ところで、こちらのお店ではガス機器の配置も独特ですよね。  
宮﨑 うちでは、中華レンジのすぐ横にゆで麺機があって、その向かい側、つまり料理する人の背面に台付コンロが据えてあるんです。
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    僕はこの配置がいちばん仕事しやすいと思いますね。一度に大量の注文が入ると、その差を体感できるんです。あとはもう頭を使って、オーダーをこなしていくしかない。ラーメンづくりはパズルみたいなもので、頭を使うんですよ。同じテーブルのお客さんには、なるべく同じタイミングで注文の品物を出したいので、そこから逆算してつくってます。計算することが大切なんです。  
 
     
 
  小池 5種類もスープのバリエーションがあれば、大変ですよね。そのスープの“だし”のとり方と炎に何か関係はありますか。  
宮﨑 火の強さはスープの強さと比例します。つまり、素材の力を引き出すには、火の力が必要なんです。ギリギリ吹きこぼれないぐらいの火で攻めたり。これ以上熱したらスープが濁ってしまう限界まで強くしてみたり。そのせめぎ合いですよ。ここを越えると濁ってしまうけど、攻めなければいい“だし”はとれない。
やっぱり攻めた方がおいしいし、強いスープができますね。その辺は経験と感覚の世界ですから、僕の場合、炎が目に見えるガス機器がいちばん肌に合っていると思います。ガスの炎は自分でさじ加減を決められるので、細かい調整がしやすいんです。
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    料理っていうのは、結果だけではなくプロセスが大事だと思うんです。プロセスの中で「調整する」というのが人間の力というか、そこが職人の腕の魅せどころじゃないですか。もしそこに僕の力が何も関わっていないなら、僕がつくったという価値は、存在しないことになってしまいますもんね。  
 
       
 
  小池 そうですね。自分と料理というか、自分ならではの料理をつくるということがいちばんの醍醐味ですもんね。そんな宮﨑さんに聞いてみたかったのですが、炎を一言で言い表すとしたら、宮﨑さんにとってどんな存在ですか。  
  宮﨑 僕にとっては、お客さまに食べていただく料理の元となる素材の力を引き出すものじゃないですかね。そのための一番重要なものというか、そんな感じだと思います。  
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  小池 その炎も、やはり料理人の力によって操られていると思いますか。  
  宮﨑 そうですね。自分のさじ加減というか、料理人の色が出る部分じゃないですかね、火力というのは。ちゃんと火を使えていないと、いいスープがとれないし、いい料理ができないと思いますね。  
  小池 なるほど。今日はとても興味深い話を聞かせていただいて、ありがとうございました。  
 
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