TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo! [ボッ]
  でき上がった料理だけを味わってもらうより、でき上がるまでの過程も味わってもらいたい。  
    調理中の写真  
 
  小池 こちらのお店は、すごく厨房はコンパクトなのに、ガスコンロやオーブン、フライヤにグリドル、さらには炭火まで、かなり多くの加熱機器が揃っていますよね。なぜ、ここまで炎の種類を揃えたのでしょうか。  
古田 ひとつの食材に火を加えることによって、まったく違う料理に変化しますよね。油で揚げたり、炒めたり、炭で炙ったり。たとえ同じ野菜でも、火の種類によって何通りもの料理ができるわけです。僕はその工程をなるべく多く、お客さんに見せたかったんです。だから、いろんな種類の火を使いたくて、加熱機器をたくさん揃えました。
たとえば、お客さんがひとつの野菜を見て、油で揚げるところを見て、それがフリットに変わる過程を自分の目で見ていれば、「さっきの野菜を揚げると、こんなに違う料理になるんだ」ということが分かりますよね。そいう体験が面白いかなと思うんです。
 
       
 
  小池 なるほど。すべてに一本筋が通っていますよね。オープンキッチンならではの「炎の演出」がしっかり果たされている感じがします。  
古田 とにかく炎が出ると、お客さんもおいしく感じますよね。中華料理とかでもそうですけど、炎が出れば出るほど「あの料理すごい!」って思うじゃないですか。
やっぱり家庭ではできない演出なので、なるべく多くの炎を見せていきたいですね。炎を使うことで、料理にもなるし、じつは炎そのものにも味があるんですよね。
僕の場合は、炎そのものの味をつけるだけじゃなく、その炎をうまく使って、素材本来の味を引き立てるようにしています。
    厨房の写真  
 
       
 
  小池 そんな古田さんにとって、「炎」とはどんな存在でしょうか。  
古田 僕にとって炎は、切っても切れない縁じゃないですかね。料理で使う炎もずっと絶やしちゃいけないし、料理を伝える情熱の炎もずっと絶やしちゃいけない。
だから僕は、その両方をメラメラと燃やし続けたいですよね。
 
     
 
  小池 なるほど。素敵な一言をありがとうございます。では、最後の質問ですが、今後、古田さんが料理人として挑戦してみたいことを教えてください。  
  古田 挑戦したいことは、すごくいっぱいありますよね。牛も育てたいし、豚も育てたい。あとは、月に1回は野菜の収穫祭みたいなことをやっていけるといいですよね。  
    料理の写真  
    野菜が育って、お客さんに収穫時期を伝えて、「収穫したての旬の野菜は、こんなにおいしいんだ」っていうことを伝えていければうれしいです。  
  小池 それは素晴らしい夢だと思います。本日は、楽しいお話を聞かせていただきまして、ありがとうございました。  
 
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