TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo!
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 どのジャンルにも捕われない“自分料理”をこの先目指したい。
  開店以来、話題を発信し続ける京都発の
イタリアン「イル ギオットーネ」。
安藤曜磁さん(25歳)は、前菜を担当。 
 
  前菜を任され3年。やっとお客さんの表情を見ながら料理に取り組めるようになってきました。たとえば一品目の様子で、次の食材を変えてみたり。その判断は責任も大きいけれど、自分の料理でお客さんが喜んでくれたときは「よし!」って、興奮しちゃいますね(笑)。笹島シェフに憧れ入店し、7年目。お客さんに楽しんでもらえる料理を24時間考え続けるシェフの姿勢には、厳しくも、いつも刺激されます。そんなシェフの人柄溢れるこの店の料理はもちろん、将来は世界に出て、色々な国の料理を吸収し、どのカテゴリーにもあてはまらない“自分料理”を目指したいです。
 
笹島シェフと安藤さん
  笹島シェフをTVで観て料理人の道を決意したという安藤さん。
憧れであり、時に兄でもある笹島シェフ。
   
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師匠 失敗を恐れず挑戦してほしい。その経験が自分の味になるから。
  そんな安藤さんに、笹島保弘シェフは
厳しくも温かいエールを送る。
   
  いまどき珍しいほど純朴。人の話を素直に聞けるから、料理人として成長するのも早いんです。たとえば、初対面の人ともうまくやれるから、出張での仕事にも連れて行きやすいし、枠にはまらず新しい発想を吸収できる。だから入店当時と比べて、随分自分で考え、周りも見渡せるようになってきた。ただ、今はもっとトンガってもいいと思うんです。失敗してもいいからもっと自分を出す。そうやって振れ幅や引き出しを増やせば、料理の幅はぐっと広がる。その人の持ち味がそのまま出るのが料理です。自分の世界をさらに広げて、自分にしか出せない味で勝負できるオーナーシェフを目指して、ぜひ頑張ってほしいですね。
   
番外コラム・うちの涼厨紹介 厨房を「居住空間」として考える。スタッフの快適性を最優先させたイル ギオットーネのガス厨房。
  「働くスタッフが、自分の部屋と同じように快適に過ごせること」。笹島シェフに理想の厨房を尋ねると、そんな答えがすぐにかえってきた。その言葉に象徴されるように、イル ギオットーネの厨房はまず清潔であることに徹底的にこだわる。「自分の私服で入れるかどうか。それがひとつの基準ですね」。ここ丸の内店の厨房には、オープン時と変わらない美しさを維持する工夫が随所に施されている。たとえば、厨房の中にある排水溝は、湯気により菌が増殖するのを防ぐために1本化。床はドライに保たれ、そして、お湯や水、電気やガスの配管・配線は、まとめてステンレスでカバーすることによってゴミが入らないように。
厨房の写真
  さらに、厨房機器と床との隙間を無くしたことも、物が下に入り込むことをなくし、掃除の負担を軽くするため。キッチンの設備を見直すことで、掃除にかかる時間を半減させた。
「スタッフは僕も含め、お店に掃除をしに来てるんじゃない。料理をしに来てるんです」清潔さを保つことは、快適さを保つことであり、スタッフのパフォーマンスを最大限に引き出すことにつながると、笹島シェフは言う。ガス機器を選ぶのも、絶妙な火加減がないと、料理人の技術が活かされないから。
お店のいちばんよい場所に位置するイル ギオットーネの厨房。そのすべてに「スタッフが快適に働ける厨房でしか、美味しい料理は生まれない」という笹島シェフの哲学が貫かれた、快適な厨房だ。
笹島保弘さん
笹島保弘さん
 
  イル ギオットーネ 丸の内
  東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビル1F
電話:
営業時間:
03-5220-2006
11:00~14:00(L.O.)
18:00~22:00(L.O.)
http://www.ilghiottone.com
昼 コース 1,890円より
夜 コース 7,875円より
  イル ギオットーネ 丸の内の地図
最適厨房ONLINE 拝見!
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