TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo!
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 近藤さんの姿から日々学び、早く揚げられるようになりたい。
  銀座「てんぷら近藤」に入り
4年目となる末永浩弥さん(32歳)。
野菜や魚の下準備を担当している。 
 
  天ぷらは素材が命ですから、素材の香りや旨みや食感を最大限に活かすことをいつも考えています。厨房に立つ時は今でも緊張しますね。近藤さんは、一人ひとりのお客さんが一番美味しく食べられるタイミングで揚げていきますから、自分もお客さんの食べるペースを見ながら間合いを計って準備を進めます。うちの場合、お客さんから厨房がまる見えじゃないですか。魚を捌くにしても、きれいに速くを心がけています。目標は、まず揚げられるようになること。そこが次の出発点だと思ってます。将来的には、天ぷらをさらに世界に広めていく、そんな仕事をしたいと思っています。
 
近藤さんと末永さんの写真
  末永さん(右)にとって近藤さんは料理の
師であり、生き方の師でもあるという。
   
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師匠 技と人間を磨いて、可愛がられる料理人になってほしい。
  師匠の近藤文夫さんは、末永さんを
親のような温かい目で見守る。
   
  私は人を採用する時、何を一番見るかというと「やる気」です。年齢は関係ない。若くてもやる気がなかったら、頓挫してしまう。そして、やる気を見極めるためにはじっくり話をすることです。末ちゃんは会った時はおとなしい印象だったけど、すごく真面目さを感じたので入ってもらいました。今では、性格もオープンになって、はっきり主張するようになってきました。これからは、もっと自分のキャラを出して、お客さんをはじめみんなに可愛がられる男になってほしい。料理とは人を喜ばせるものであって、自分が喜ぶものじゃない。それを忘れず、技だけじゃなく人間も磨いて、可愛がられる料理人になってほしいですね。
   
番外コラム・うちの涼厨紹介 人の“和”と炎の“技”にこだわった、てんぷら近藤のガス厨房。
  近藤さんが厨房で何より大切にしているのは、働く人の“和”である。「美味しいものを作るためには自分だけが張り切っても駄目なんです。厨房で働くみんなが、お客さまに最高のものをお出ししようという意識を同じように持って機能すること。厨房は和が大切なんです」。そのために近藤さんが厨房の設計時にこだわったのが広さだ。「日本の厨房は狭すぎる。スムーズに動けなかったら、和も生まれない。いい料理はできません。だから私は、大胆すぎるくらいにスペースを取ったわけです」。同店の厨房は確かに広い。そのゆとりの空間で、近藤さんは流れるような所作で揚げていく。
厨房の写真
  もうひとつのこだわりは、ガスの炎だ。「たとえば、お年を召したお客さまがいらっしゃったから、こう揚げようとか。お客さまの状態をはじめ様々な要件に応じて、炎をコントロールすることで、その人にとって最高のものを提供する。それが私たちの仕事なんです」。炎を微妙に自在に操る、そこに近藤さんだけの技がある。そして、それを可能にしてくれるのが、ガスの炎というわけだ。「ここは9階でしょ。実はここに入る時も、ガスが使えなかったら入らないよと言ったぐらいです。炎は、私にとって技であり、魂でもあるんです」。
近藤文夫さん
近藤文夫さん
 
  てんぷら 近藤
  東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F
電話:
営業時間:
03-5568-0923
12:00~13:30(L.O.)
17:00~20:30(L.O.)
昼 コース 菫  6,300円より
夜 コース 藤 10,500円より
  てんぷら 近藤 の地図
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