TOKYO GAS エネルギー・フロンティア
  厨房で働くあなたの心に着火 プロの厨房を応援する情報誌
Bo!
うちの店にいます!ホネのある卵
弟子 まだまだできないことばかり。今は基本をしっかり学びたい。
  日本料理の老舗「つきぢ田村」に入店して4年。
浅田純平さん(22歳)は
ひたすら前向きに修業を重ねている。
 
  鍋洗いから始めて、ようやく揚げ物を任されるようになりましたが、毎日勉強することばかりです。例えば、天ぷらならサクッとした食感を保つための火加減が難しいですね。とにかく今は自分から学ぶチャンスをつくり、基礎をしっかり身につけたい。そして、若旦那さんのようにお客さまの満足を第一に考える料理人になりたいと思っています。どんな急なご要望でも、そこにプラスの魅力を加えて最善を尽くす。そんな若旦那さんをとても尊敬していますし、少しでも近づけるよう頑張りたいです。将来は島根で旅館を営む父と同じ厨房に立てたらいいなと思っています。
 
田村さん(左)と浅田さんの写真
  師として尊敬する田村さん(左)との撮影に、
少し緊張した様子の浅田さん。
   
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師匠 何でも楽しんでできる、その姿勢を大切にして欲しい。
  子供の頃から知る浅田さんを
長い目で育てたいと語る三代目・田村隆さん。
   
  実は浅田の親父は僕と同じ年で、僕が大学生の時ここで修業していたんです。その頃からの約束で彼を預かったんですが、ひたむきに頑張ってくれています。どんなことも先入観を持たずに取り組み、素直に吸収していこうとする姿勢がある。例えば、彼は屋上の壁のペンキ塗りを頼んでも喜んで手伝ってくれます。何でも楽しめる人間は黙っていても成長する。料理の技術は時が経てば自然と身につくものですから、彼には焦らず人生の色々なことを学んでいって欲しいと思います。そして、「浅田がいなかったら、つきぢ田村は動かない」と言われるくらいの大きな存在になって欲しいですね。
   
番外コラム・うちの厨房紹介 ガスの炎をど真ん中に。その理由は、煮方へのこだわり。
  田村さんに厨房で最もこだわっていることはとお聞きすると、こんな答えがかえってきた。「関東の花板に対して、関西は煮方。刺身より煮物がメインなんです。だから、うちは火にこだわる。厨房のど真ん中にガス台を置いているんです」。受け継いできた味を大切にする、つまり煮方にこだわるからこそ、火を中心に厨房を考えているのだ。また、このガス台の位置は、お客様にいちばん近い場所でもある。魚や果物、前菜ものなどを扱うのは搬入口側で、そして煮方や焼き場は客席に近い方に配されている。冷たい料理は冷たいうちに。温かい料理は温かいうちに。という「つきぢ田村」の教えが厨房づくりにも貫かれているのだ。
厨房の写真
  厨房を拝見して印象的だったのは、見通しのいい広々とした空間と長いコールドテーブルだ。「誰が何をしているかひと目でわかるように目線を遮るつり棚をすべてはずしてしまった。またスムーズな仕事の流れをつくりたかったので、7mのコールドテーブルを特注したんです」と田村さん。つねにお客様に最良の料理をお出しするために、田村さんを中心に働く人が最大のチカラを発揮できるように考えられた空間。それが「つきぢ田村」の厨房だ。
田村隆さん
田村隆さん
 
  つきぢ田村
  東京都中央区築地2-12-11
電話:
営業時間:
03-3541-2591
平日(臨時休業あり)/
  昼11:30~15:00
  夜17:30~22:00
土・日・祝日/
  11:30~22:00
http://www.tsukiji-tamura.com
昼 大原弁当   3,500円より
夜 コース 橋立 8,400円より
  つきぢ田村 の地図
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