BO! Vol.14 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on f ire! ~
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★卵ホネのあるうちの店にいます!01今号の「表紙の人」「飄香」のにんにくは、美しい四角形をしている。これは、“プロの料理”を細部まで感じて欲しいというもてなしの心の表れ。厚すぎても、薄すぎても味に影響する。高橋さんは中国語で片(ピエン)と呼ばれる薄切りを、丁寧に素早くできるよう日々研鑽を重ねている。四川省で学んだ井桁シェフ(左)のように、いつかは現地へ行って修業したいという高橋さん。 100歳まで鍋を振り続ける、 そんな料理人になるのが夢です。北海道の調理師専門学校の研修で「飄香」へ。その味に感動して、入店を願い出たという高橋孝輔さん(20歳)。 10日間の研修中に井桁さんの料理を味わって本当に感動しました。故郷では食べたことのないおいしさだったんです。また、お客さまに惜しみなくサービスする姿勢にも圧倒されてしまいました。それで、飄香で働きたいという気持ちが強くなり、研修の最終日に入店をお願いしたんです。この春から働きはじめて、今は仕込みやホールを担当。薬味の切り方ひとつにも店独自の考えがあり、とても勉強になります。将来は中国へ行って、本場の味を学びたい。大それた夢ですが、井桁さんを超えるくらいに成長して、生涯料理人を続けていきたいと思っています。 料理人は一生勉強。考える力が 成長の糧になるんです。思い出の味を増やすことが創作意欲につながると話す井桁良樹シェフ。 料理人にとって、食べて感動するという体験はすごく重要だと思うんです。僕はアルバイト先の回鍋肉に感動して料理人を志した。高橋くんにもそんな経験をしてもらいたくて、研修中は僕がまかないをつくりました。まずは、安全なものを提供するなど、コックの基本を身につけて欲しい。その中で、「僕ならこうする」と常に考えて欲しい。学んだことを自分なりに解釈して、お客さまによろこんでいただくことで、数年先が全然違ってくるんです。それに、将来自分のお店を持ったとして、僕と同じ料理を出してもつまらないでしょ(笑)。今からたくさん考えて、自分の料理を見つけていってくれることを期待しています。交番●●古賀政男音楽博物館●南口1●南口2代々木上原駅西口●●東口井の頭通り東京都渋谷区上原1-29-5BIT代々木上原 001電話: 03-3468-3486営業時間: ランチ/ 11:30~14:00(L.O.) ディナー/ 18:00~21:30(L.O.)定休日: 毎週月曜日・第3火曜日http://piao-xiang.comサービスランチコース 3,675円 他サービスディナーコース 6,500円 他中國菜 老四川 飄香代々木上原本店(チュウゴクサイ ラオシセン ピャオシャン)

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