BO! Vol.14 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on f ire! ~
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今日は、脂を活かして調理すれば牛肉よりおいしい豚のロースで、生姜焼きを作ります。大切にしているのは、肉の持つジューシーさと柔らかさ。そのために一番大事なのが、火の入れ方なんです。僕はフライパンに肉を入れてから火を点け、低温で焼いていきます。タンパク質の変性は65℃位で起こるので、それ以上温度を上げない。そして肉を途中でフライパンから出すその直前、肉の表面を焼いている時に、一瞬強火にして醤油、味醂、酒を入れ、肉全体に温度を絡めてから外に出すんです。すると余熱で65〜70℃位の温度がすっと中に入って、身が硬くならないんです。その間に、強火でフライパンの煮汁を詰めていきます。07【豚肉】様々な料理で使われますが、他の肉類とくらべビタミンB1を始めB2、E、ナイアシン、ミネラルなども多く含む。良質なタンパク質を持ち、肉そのものから旨味が出るのも特徴。意外とローカロリーでヘルシーな食材です。野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)1953年、福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテル、八芳園にて修業。’80年に「とく山」料理長に就任。’89年東京・西麻布に「分とく山」を開店、総料理長に就任。現在、南麻布に移転。アテネ五輪では、日本代表野球チーム長嶋総監督の希望により総料理長に就任。分とく山東京都港区南麻布5-1-5電話:03-5789-3838野﨑 洋光分とく山総料理長14

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