BO! Vol.15 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on f ire! ~
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卵ホネのあるうちの店にいます!01今号の「表紙の人」ヒラメは薄すぎず、厚すぎず。塩加減ひとつで味が変わってしまうため、宏之さんは身の厚さに合わせて塩の量を調節する。季節によっては15種類にも及ぶ野菜は、色鮮やかに、絶妙なバランスで。和食の「天盛り」のように高く盛りつけていくのがアルポルト流だ。 父が築いてきた味とサービスを 料理人としての土台にしたい。イタリア留学や洋菓子店などを経て、父の店「アルポルト」で一から修業に取り組む片岡宏之さん(29歳)。 同じ食材を使っても、昨日とまったく同じ味に仕上げるのはとても難しいんです。たとえば野菜は、産地や熟し具合によって味付けを調節しなければならないですし。「いつ来てもおいしいね」とお客さまに言っていただくためには、本当に大変な努力が必要なんだと日々実感しています。これまで様々な店でお世話になってきましたが、今はとにかくうちの店の味を覚えたい。父が作ったアルポルトを、僕の料理人としてのベースにしたいんです。その上で、いつかは時代に合わせた店を自分なりにプロデュースできたらいいなと思っています。 恵まれた環境を自覚しながら、 自分の道を切り開いてほしい。プロの料理人としての道を歩む宏之さんを、少し距離をおきながらも優しく見守る片岡護シェフ。 子どもの頃から「コックになれ」と言ったことはないし、今も厨房では何も言いません。姿や行動を見て学べばいい。あれこれ言うのは親父じゃなく、周りの人の方がいいですからね(笑)。また、普通の子は自分で店を作らなければならないけど、彼にはもう店がある。その違いを意識しながら、仕事の進め方や人との接し方を覚えていくことが大事かなと思います。料理人の修業に終わりはありません。「味を守る」のは大変ですし、もちろん新しいことにも挑戦しなきゃ生き残れない。それを忘れずに自分を磨いていってほしいですね。写真 上 「父を見て育ってきたので、料理人になるのは自然な選択だった」という宏之さん。下 「火をどう扱うかは、料理人の感性。だから火が見えることにこだわる」と片岡護シェフ。リストランテ アルポルト東京都港区西麻布3-24-9 上田ビルB1F電話:03-3403-2916営業時間: ランチ/ 11:30~15:00(L.O.13:30) ディナー/ 17:30~23:00(L.O.21:30)定休日:月曜日http://www.alporto.jpランチコース 3,150円 他ディナーコース 7,980円 他

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