BO! Vol.15 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on f ire! ~
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牛蒡(ごぼう)を食べるという国は、日本以外ではほぼわずか。その意味では、日本人の手でフランス料理を発信する時、一番上手に使える素材だと思います。今日はスープで牛蒡の独特の香り、甘味、穏やかな味を表現したいと思いました。まずシャンピ二オン(マッシュルーム)に牛蒡のうま味を含ませ、その上で二つの工夫をしました。一つ目は複雑な味わいにするために、カプチーノ仕立てにしたこと。クリームの中にトリュフオイルと細かく刻んだトリュフを加えました。牛蒡の香りを含んだシャンピ二オンとの相性が良く、互いの香りが楽しめます。二つ目は食感に変化を加えたこと。香ばしくソテーした角切りの牛蒡と05【牛蒡(ごぼう)】その昔、中国から薬草として伝来、植物繊維を多く含み整腸作用があると言われています。太く短い種類と細く長い種類があり、茹でる、煮る、揚げる、炒める、そして生でと様々な料理に。堀りたてのものは土の香りが強く、食欲をそそります。伊佐 武二(いさ・たけじ)1948年、東京生まれ。’68年ホテルニューオータニ入社、ヨーロッパ、アメリカで修業。’92年宴会料理長に就任。迎賓館や総理官邸担当の料理長を務め重要な料理を担当。’99年に総料理長、’09年に最高料理顧問に就任。日本エスコフィエ協会副会長、’07年フランス農事功労章シュバリエ、’10年「現代の名工」受章。ホテルニューオータニ東京都千代田区紀尾井町4-1電話:03-3265-1111(代) www.newotani.co.jp伊佐 武二ホテルニューオータニ最高料理顧問15

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