BO! Vol.15 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on f ire! ~
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クルトンで、口の中に二つの食感の楽しさを作りました。さらにお客さまにお出しする時、目の前でスープを注ぎます。するとスープの温かさで牛蒡の香りが立ち上がり、トリュフの香りもフワリと広がっていく。そして静かにクリームが浮き上がってきて、期待感を盛り上げていく。香りとビジュアル、味覚と食感で立体的に脳を刺激する。これがこのスープを最高においしく食べるための「仕掛け」なのです。そしてそんな発想を生み出せるのが、感覚を刺激する炎。これからも上手に使いこなし、炎から得るインスピレーションを料理に活かしていきたいと思います。06【大地香る牛蒡の アンフュージョンスープ カプチーノ仕立て】最初に、土の香りとトリュフの香りの上品なハーモニーが広がります。さらに小さな牛蒡の歯ごたえと、クルトンのふわりとした2つの食感が口の中で踊り出す深みのある料理。まるで、何人もの主人公が登場するおいしい物語のようです。大地香る牛蒡のアンフュージョンスープカプチーノ仕立て材料(10人分) スープ オリーヴオイル 20g シャンピニオン ドゥ パリ (マッシュルーム) 50g 牛蒡 300g 水(硬水) 500cc ビーフコンソメ 500ccガルニチュール 牛蒡5mmカット 50g チキンブイヨン 適量 クルトン 50g 45%クリーム 50g 黒トリュフ 5g トリュフオイル 5cc作り方①: シャンピニオンは、スライスしオリーヴオイルでソテーする。②: タワシでしっかりと洗った牛蒡を、3cm筒切りにカットする。③: 軽くソテーして、水を加え、一度しっかりと沸かす。沸いたら 弱火にしてアクを取り除く。④: コンソメを加える。蓋をし密閉する。牛蒡がやわらかくなるまで 煮込んでいく。沸かさずにコトコトとゆっくり。(芯まで。約1時間)⑤: 高速ミキサーでまわし、薫り高いピューレを作る。(ピューレ1ℓ)⑥: ⑤のピューレに、コンソメ700cc、ミルク100ccで スープを作成する。ピューレの状態を見ながら加減をする。⑦: ⑥をしっかりと裏ごしし、塩、コショウで味を調え仕上げる。 水で濃度を調節し食材の香りを出し仕上げる。盛り付け ・ 牛蒡のカットをブイヨンで柔らかく煮込み、 オリーヴオイルでソテーする。 ・ 焼いたクルトンと共に器に置く。 ・ その上からトリュフオイル、トリュフを細かく刻んだものを 入れ込んだクリームフェッテを重ねる。

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