BO! vol.16 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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卵ホネのあるうちの店にいます!01今号の「表紙の人」青柳の日本橋三越店はガラス張りのコーナーになっており、お客さまの視線が間近で注がれるなか、笹巻き寿司を多い時には1日100個ほど握る。「一度で形を整えること、とにかくきれいに手早く握ることを心がけています」と細井さん。 夢は一生料理人。そのために 今はきちんと基礎を固めたい。老舗料亭「青柳」に入店して3年。細井孝敬さん(21歳)は、海外を含め様々な土地で修業を積んでいる。 入店後、奈良と徳島のお店で勤め、モナコのジョエル・ロブション氏の日本料理店「YOSHI」にも2度出向しました。モナコでは、現地の食材をどうやって和食にアレンジするか勉強になりました。地域やお店ごとに提供する料理は違うので、学ぶことが多いです。今は日本橋三越店で笹巻き寿司を握っています。今後は、刺身も煮物も焼き物も、全てに携わりたい。けれどもまだまだ勉強中なので、当面の目標は、きっちり基礎を固めることです。まずは八寸を任されるようになること。そしていつかは、大将を超えられるまでに成長したいです。 今いる場所で懸命に過ごせば それがやがてプラスになる。純粋に料理のことだけを考えている。そんな細井さんの真摯な態度を認め、成長を見守るご主人・小山裕久さん。 細井の良いところは、損得を考えない男らしさ。度胸があるし、とにかく「嫌」と言わない。今時の若い料理人には珍しいです。苦労もあると思いますよ。でも、顔に出さない。仕事ぶりを見れば、真面目にやっていることが伝わる。背中で分かる。だから、心配することはないんです。どこに行っても、そこで毎日を懸命に過ごせば、その経験がやがてプラスになっていく。あいつはそれができています。細井には、単なる有名料理人になることよりも、僕は、あのまま人間性を磨いて立派な料理人として生きてほしいと願っています。写真 上 「大将は雲の上の存在。オーラがすごいですね」と少し緊張した様子の細井さん。下 人を育てるうえで大切なのは「相手の人格を尊重すること」と語る主人の小山裕久さん。<撮影協力店>三田ばさら東京都港区芝3-43-16 DNI三田ビルB1F電話:03-5444-6700営業時間:11:30~15:00(L.O.14:00) 17:30~21:00(L.O.)定休日:日曜・祝日www.jimikanyou.com昼 900円より 夜 5,000円より

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