BO! vol.16 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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03戸田 「イル ギオットーネ」のオーナーシェフとして注目を集めている笹島シェフですが、新たにこちらの「code kurkku」のプロデュースを手がけられた経緯を教えていたました。戸田 笹島シェフにとっても、新しい試みだったと思いますが、どのような想いを持って、こちらのお店づくりをされたのでしょうか。笹島 何よりも「お客さま目線」を優先してつくりました。これは私が常に心がけていることでもあるのですが、料理はもちろんサービスや空間も含めて、お客さまが何を求めているかを常に優先して考えるんです。たとえば、仕事が休みのときでも外食や旅に出かければ、行く先々で「自分ならこうする」という視点で見ています。そうすることで本当の「お客さま目線」が磨かれていくと思うんです。お客さまが求めるものは千差万別なので、100%応えることは難しいけど、限りなく100%に近づけることを目指して、今回のお店もつくりました。戸田 こちらのお店の厨房はオープンキッチンになっていて、お客さまをだけますでしょうか。笹島 音楽プロデューサーの小林武史さんが推進する環境プロジェクトのひとつに、音楽フェスがあります。私はその音楽フェスの活動主旨に賛同して、出店者として参加していました。それがきっかけとなり、今回、「代々木VILLAGE」内にオープンするお店のプロデュースのお話をいただき楽しませるつくりになっていますよね。それも「お客さま目線」と関係ありますか。笹島 「code kurkku」の厨房のコンセプトはまさに「見せるキッチン」なんです。お客さまがお店に入ってきていちばん目につく場所に、ステージをイメージして厨房をつくりました。ここのオープンキッチンは、料理人がお客さまに背を向けず、正面でお迎えできるようにガス機器の配置まで工夫しているんです。また、お客さまが食事中に目にしたくない洗い場などは、クローズされた場所に配置して、見えないようにしています。それと、衛生面での管理のしやすさを徹底的に追求しました。たとえば、害虫が侵入してくる経路はシャットアウト。さらに、ドライ厨房にして清掃性にもこだわりました。ドライな状態を保てば、細菌の繁殖を抑えられるんです。また、最新鋭の換気天井システムも導入しているので、暑さを感じることはほぼありませんし、オープンキッチンでもお客さまの方に厨房の熱気が行く心配もありませんね。やはり、厨房というのはシェフにとって要となるところなので、いちばんこだわりたくなる場所でもあるんです。↖Yasuhiro Sasajimaお客さまの本能を刺激する「何か」を、お客さまの目線で探したい。 お客さまの要望に100% 応えることは難しい。 だけど、100%に 近づけることはできる。

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