BO! vol.16 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
5/12

“”炎の技笹島保弘シェフの!たとえば「穴子ときゅうりのパスタ 花穂ジソの香り」をつくる時、穴子はきちんと骨切りして串を通し、ガスの直火で炙るんです。そうすれば、穴子の臭みが抜けて、ほんのり香りが立ってきます。中火で全体をまんべんなく、脂が浮いてくる程度に炙るのがポイント。一方、穴子の骨は身とは別に焼いて、アサリと一緒にだしを取り、最後にパスタと和えるようにしています。わざわざ穴子を炙ったりしない人もいるかもしれない。でも、そのひと手間こそが、素材の旨味を引き出す、炎の技だと思います。04厨房で、話そう。1964年大阪生まれ。高校卒業後、サービスに魅せられレストランの世界へ。以後、関西のイタリアン数店で修業後、2002年に“京都発信”のイタリアンを目指し、オーナーシェフとして「イル ギオットーネ」を開店。「料理の鉄人」では初の東西イタリアン対決も経験。2011年秋には「代々木VILLAGE」内のイタリアン「code kurkku」のプロデュースを手がけている。笹島保弘(ササジマ ヤスヒロ)「code kurkku」プロデュース「イル ギオットーネ」オーナーシェフ[code kurkku] 東京都渋谷区代々木1-28-9電話:03-6300-5231 www.yoyogi-village.jp/codekurkku第16回 戸田 こちらのオープンキッチンを見ていると、自然と食欲が湧いてくるから不思議ですね。笹島 そういうライブ感を大切にしています。コンロに火がついて、煙があがったり、音がしたり。そんな臨場感が食欲を刺激すると思うから。やっぱり人って動物なんですよね。見たり、聞いたり、臭いをかいだりすると本能が反応するんですよ。だから私は、料理を食す以外の「何か」も大切にしたい。楽しくて、居心地のいい環境はさらに食欲を刺激します。料理人はそれを「食味」と呼びますが、その中心に、炎が見えるオープンキッチンは欠かせないと思います。戸田 炎がお客さまの五感を刺激するわけですね。その炎は、笹島シェフにとって、どんな存在と言えますか。笹島 料理って、生で食べてもおいしいけれど、加熱することによって、いろんな変化が生まれて、おいしさが際立ってくるんですよね。やっぱり素材に火が通って、はじめて料理になっていくわけだから、「炎は料理そのもの」と言えるかもしれませんね。戸田 シェフの「食と炎」に対する考え方にすごく共感しました。本日は、ありがとうございました。 お客さまの食欲を刺激する ために、炎が持つ臨場感を 大切にしたい。

元のページ 

10秒後に元のページに移動します

※このページを正しく表示するにはFlashPlayer9以上が必要です