BO! vol.16 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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「炎を直火で使う」調理に一番合っているな、と僕が思うのは、さつま芋・焼芋です。焼芋には、焚き火などの風景が見えるような懐かしい物語を感じるんです。そういう身近な素材が「こんな料理に変わるんだ」という驚きや新鮮さ、それが今回の料理です。そのために、僕は「炎を手なずけよう」と考えました。たとえば意識して素材を焦がす。焦げてしまうのではなく、炎で風味をつけ、焼芋的な味付けをするんです。だから炎は強気で使った方がいい。単に素材に火を通すのではなく、自分らしい発想で積極的に使うんです。直火のいいところは「自分の火加減ひとつでこうなる」というのが感覚にまっす05【さつま芋】ビタミンやカリウムなどのミネラルや食物繊維もたっぷり。皮ごと食べればカルシウムもしっかり摂れます。焼芋のおいしい甘味は、65℃ほどでゆっくり加熱することで生まれますが、甘く栄養価が高い割には意外と低カロリーです。笠原将弘(かさはら・まさひろ)1972年、東京生まれ。9年間「正月屋吉兆」で修業。実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、創業30周年を機に恵比寿に「賛否両論」を開店。さまざまなメディアに登場して、日本料理の啓蒙活動を展開。同時にチャリティ活動、ボランティア活動にも積極的に参加して、発信の場を広げている。賛否両論東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田ビル1F電話:03-3440-5572 www.sanpi-ryoron.com笠原 将弘賛否両論店主16

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