BO! vol.16 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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ぐ伝わること。だから今回は上手く焦がして、苦くならないギリギリのところで止め、甘味と香りを出し、味わいをつくることを大切にしました。今回は創作料理ですが、店の料理の半分は伝統的な日本料理です。もちろん、コースの組み立て方や盛り付け方などでは遊びますが、伝統の上に創作を取り入れてお出しするようにしています。落語と同じで、新作もやるけれど古典もしっかりできるという方がいい。基本の上に挑戦があると思っています。炎の扱い方も同じで基礎が大切、やはり経験なんです。つねに勉強し続ける。料理はそれしかないと思います。僕にとって炎は、まさに調味料ですね。使いこなすことで、素材の持ち味を活かし、料理を完成させ、自分の味がつくれるものなんです。06【柿のおかき揚げと焼芋の 揚げまんじゅう】外はカリッとしていて、内側はホクホク。揚げてあるのに焦げた焼芋の香ばしさが広がる、不思議な味わい。上品な甘さの中にピリッと黒こしょうが効いた、懐かしくて新しいおいしさです。さつま芋の変身が目で、鼻で、舌で楽しめる一品。柿のおかき揚げと焼芋の揚げまんじゅう材料 柿(種なし) 1個 柿の種(米菓) 200g 片栗粉 適量 卵白 1個分 すだち 1個 塩 少々 さつま芋 250g 上新粉 適量 小麦粉 25g 卵 1/2個 砂糖 小さじ1 塩 少々 黒こしょう 少々A作り方①: 柿の種をミキサーで細かく砕いてパウダー状にする。②: 柿の皮をむいて一口大に切り、片栗粉、卵白、①の順で衣をつける。③: さつま芋をオーブンで焼いて焼芋にする。 さらに直火で炙って焦げ目をつける。④: さつま芋を皮ごとマッシャーでつぶしてAを混ぜ合わせる。 一口大に丸めて上新粉をまぶす。⑤: ②、④を170度の油で3分ほど揚げる。塩とすだちを添える。

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