BO! vol.17 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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卵ホネのあるうちの店にいます!01今号の「表紙の人」鶏もも肉は厚さが不揃いのため、観音開きにして厚さを均一にしてから筋切りをする。食感をよくするためのひと手間。テンポよく、美しく、さいの目状に切られた鶏肉は他の具材と火の通りが均一になり、味の統一感を生む。 伝統を守りつつ、新しい 魅力のある店をつくりたい。日本に四川料理を広めた「四川飯店」の三代目として、活躍の場を広げる陳建太郎さん(33歳)。 「好きな子のために料理をつくる気持ちでいなさい」。これは祖父が、父や弟子達によく言っていた言葉です。やっぱり気持ちが味に出るので、僕もそれを日々意識しながら料理しています。三代目というプレッシャーはありますよ。でも、そこは前向きに。二人の築いた恩恵に与りながら自分の道を模索しています。店の伝統として守る味がある一方で、僕には僕の経験で培った〝味〞があり、それをもっと追求したい。まだ勉強することもたくさんありますが、将来は、お客さまはもちろん一緒に働くスタッフにとっても魅力あるお店をつくりたいですね。 周囲への感謝を忘れずに 自分の道を追求してほしい。見ざる、言わざる、聞かざる。建太郎さんの仕事に口は出さず、冷静かつ温かく見守るオーナーの陳建一さん。 以前に比べ責任感が強くなり、料理をつくるだけでなく「店をより良くするには」ということを考えられるようになりましたね。厨房全体を見て、みんなが伸び伸びと仕事に打ち込める雰囲気を、率先してつくっている。やっぱり、僕等は常に周囲のスタッフに支えられていることを肝に銘じなければならない。彼にもその自覚があるんですね。いずれ店も彼の時代がやって来る。そのとき一番大切にしてほしいのは、感謝の気持ちです。料理の味は変わっていくもの。伝統や基本を守ってくれれば、あとは彼流のスタイルでいいと思います。写真 上 ひとたび厨房を離れれば、「師匠と弟子」から仲のよい親子へ。満面の笑みがこぼれる。下 「中華は炎を駆使するもの。料理によって微妙に火加減を変えていく。そこが面白い」と言う陳建一さん。赤坂 四川飯店東京都千代田区平河町2-5-5全国旅館会館5F・6F電話:03-3263-9371営業時間: ランチ/ 11:30~15:00(L.O.14:00) ディナー/ 17:00~22:00(L.O.21:00)定休日:年中無休(年末年始を除く)www.sisen.jpランチセット 1,260円 よりコースメニュー 6,300円 より

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