BO! vol.17 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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03戸田 日本語がお上手ですが、ドミニクシェフが来日して、こちらのお店を開くまでの経緯をお話しいただけますか。ドミニク 私は28歳の時に、「ラ・トゥールダルジャン東京店」のエグゼクティブシェフとして来日しました。本国パリの「ラ・トゥールダルジャン」は1582年にオープンした世界で最も伝統のあるレストランのひとつです。そんな伝統を重んじるレストランですから、東京店でも現地の食材にこだわり、わざわざフランスから輸入して使うほど徹底していましたね。でも、私は日本で過ごすうちに、個人的に日本の食材に興味を持ち始めたんです。地方に行ったり、京都に行ったりして、何か面白い食材が無いか探し歩いたりしていましたよ。いまでは、生産者や販売者の方々と協力して、新商品の開発まで手伝っているほどです。戸田 そんな食材探しの旅から、新しい発見があって、日本の食材がドミニクシェフの料理に使われるようになってきたわけですね。ンに囲まれた空間で食事が楽しめて、とても幸せな気分になれますよね。ドミニク ワインと一緒に料理を味わえる空間を追求したら、ワインセラーの中に厨房と客席ができていたんです。このカーヴには500種・1万本以上のワインが眠っています。もちろん、室温や湿度もワインに合わせて管理さドミニク そうです。私は「ラ・トゥールダルジャン東京店」で伝統的なフレンチをつくりながらも、もっと自分を出して、自分の想うことを表現してみたくなり、銀座に「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」をオープンしたのです。戸田 こちらの地下のサロンは、ワイれているので、そのままではちょっと寒い。だから、人が食事をするスペースをガラスで仕切って、ワインと人、それぞれに快適な空間を演出しています。限られた人のために料理をつくり、フレンチとワインのマリアージュを楽しんでいただけるように、私が設計した空間です。戸田 こちらのサロンは、目の前にキッチンがあって、シェフが料理する姿を間近で見ることができますね。ドミニク それこそが理想の厨房だと思っています。なによりも大切にしたのは、お客さまが席に座られた時に、ちょうど炎が見える位置にコンロを設置し、視覚的な美味しさを加味したことです。さらに、換気システムもしっかり計算して、油を含んだ煙はすべて吸い上げつつも、炎から生まれる香ばしさは、お客さまに届くようにしています。ここで食事をしたら「何か」を感じるはずです。その心を動かす「何か」こそが、店名にも掲げている「第六感」だと思うのです。↖Dominique Corbyフレンチとワインのマリアージュを、五感を超えた第六感で、感じて欲しい。 自分の想いを カタチにしたら、 ワインセラーの中に、 厨房と客席ができていた。 五感を超えた感動を 与えるために、生きた炎は 欠かせないと思う。

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