BO! vol.17 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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“”炎の技ドミニクシェフの!たとえばキノコをソテーする時、多めの油を使い、強火で一気に炒めることで、カリッとした食感を引き出します。また最後の仕上げにブランデーをふりかけてフランベすることで、食材に香りづけをします。お客さまの目の前でフランベして、見た目で、香りで、音で、サプライズを提供すること。その演出ひとつも、お客さまの心を動かすための、大切な炎の技なのです。04厨房で、話そう。1965年パリ生まれ。15歳からパリのレストランで修業を重ねる。1991年にはパリの「ラ・トゥールダルジャン」の副料理長に就任。そして、1994年に来日し、「ラ・トゥールダルジャン東京店」のエグゼクティブシェフに。2003年からは銀座「ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン」のエグゼクティブ・ディレクターとして活躍している。Dominique Corby(ドミニク・コルビ)「Le 6eme Sens d’ OENON -ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン-」エグゼクティブ・ディレクター[Le 6eme Sens d’ OENON] 東京都中央区銀座6-2-10電話:03-3575-2767 http://www.6eme.com第17回 戸田 このシンプルなキッチンの中に、お客さまを歓ばせる演出が織り込まれているわけですね。そんなシェフにとって、炎とはどんな存在ですか。ドミニク 私が料理の世界に入った頃は、フランスのほとんどのレストランは炭だけで料理していました。炭は食材に火を入れるものとしては、最高と言えるけど、使い勝手は悪いですよね。その点、ガスは便利です。私にはもう、ガスの炎の感覚が体に染みついていますよ。フライパンを軽く触れるだけで、「いま何度」っていうところまで分かりますし、火力の調整も自在です。私はいつも思うのです。ガスの炎は、生き物であると。水や木、土と一緒で、生きているから面白い。だからこそ、人の心を動かす料理をつくり、五感を超えた感動を与えるためには、ガスの炎は欠かせない存在だと思っています。戸田 なるほど。食材もワインも炎も。すべてが揃って、人を感動させることができるわけですね。本日は素敵なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました。

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