BO! vol.17 厨房で働くあなたの心に着火! ~ be on fire! ~
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普段の食卓にも上るエビは、おいしさの表現としてよく「プリプリ」という言葉が使われます。つまりおいしいのは当然で、食感にひとつ上の味わいが求められるという、少し難しい素材の一つでもあるんです。僕が大切にしているのが、下味と火の入れ方。この2つが揃えばプリプリのおいしいエビができ上がります。下味は塩と胡椒で揉むんですが、粘りが出るまでしっかりやること。そこまでやらないと水っぽくなりますし、逆に味を入れすぎるとしょっぱくなってしまいます。エビでも挽肉でもちゃんと味見して味の入り方を確認し、その上で卵白を少しずつ加えていくんです。それから片栗05【エビ】その種類も多く、生で、茹でて、焼いて、揚げてと、世界中で様々な料理に使われています。高タンパク、低カロリーでいながら、ほんのりとした甘さとうま味のあるヘルシーな食材。口に入れたときのプリッとした食感も、味わいのひとつです。菰田欣也(こもだ・きんや)1968年、東京生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校在学中、陳建一と出会う。’88年赤坂四川飯店入社。「料理の鉄人」でスーシェフとして活躍。’99年 陳建一麻婆豆腐店立川店をオープン。’01年szechwan restaurant 陳 渋谷店の料理長就任。’04年第5回中国料理世界大会個人熱菜部門で日本人初の金賞受賞。’08年四川飯店グループ総料理長就任。テレビ・講演などでも活躍。szechwan restaurant 陳東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル2F電話:03-3476-3585 www.srchen.jp菰田 欣也四川飯店グループ総料理長17

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